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铁观音的贮存方法
铁观音茶叶,以其独特的风味和良好的保健功效,被认为是21世纪的饮品之王。新茶滋味鲜爽回甘,香气浓郁清长,倍受消费者欢迎。但是,由于茶叶生产加工季节性强,为满足广大消费者的需求,成品茶在贮藏、运输、销售过程中,如果管理不当,极易发生品质劣变,导致经济价值和饮用价值明显下降,主要表现干茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿,汤色加深,茶汤收敛性减弱,滋味变淡,香气减弱并产生陈味。
一、影响铁观音茶品质劣变的主要因素
1、水分水是化学反应的媒介,并参与化学反应,茶叶含水量越多,化学反应速度越快。一般成品茶含水量为5-10%,商品茶为8%左右。但茶叶的吸水性很强,若贮藏不当,在湿度较大的环境中,茶叶的含水量会不断增加,内含物氧化随之加快,导致随贮藏时间延长,茶叶品质逐渐劣变。
氧气茶叶在贮藏过程中,其内含成分的自动氧化是氧气直接参与的结果
2、温度茶叶劣变主要是由内含物的化学反应所致,温度可影响化学反应的速度。肖菊琴等的研究表明,影响茶叶三色(干色、汤色、叶底色)变化的主要原因是贮藏温度与含水量相互作用的结果。
3、氧气茶叶在贮藏过程中,其内含成分的自动氧化是氧气直接参与的结果。因此,氧气对茶叶品质劣变起着重要的影响。茶多酚、维生素、游离脂肪酸等物质在氧的作用下发生化学反应,使茶汤色泽变红,茶叶香气下降,出现陈味。
光线茶叶对光的反应很敏感
4、光线茶叶对光的反应很敏感,在贮藏过程中,茶叶色素和脂类物质会因光线的照射而发生光化反应。张方舟报道,在25e环境中,用1700勒克司照度的荧光灯照射30天,茶叶颜色变褐,香气和滋味明显下降,维生素C全部消失,氧化物大大减少。
二、铁观音茶贮藏的技术
为解决水分、温度、氧气、光线对茶叶品质产生的不良影响,目前国内外常见的有干燥、低温、除氧和抽气充氮、脱氧、低湿和避光保存等保鲜技术。
1、干燥技术一般要求干茶含水率低于6%,这是保鲜技术的前提和基础。传统的茶叶贮藏方法,把茶叶包装好放置在装有石灰、木炭和硅胶等材料的密闭容器中贮藏,控制茶叶在贮藏期间的含水率,可延长茶叶保质、保鲜期,达到保鲜的目的。但这些方法已不适应当前茶叶生产贮、运、销发展的需要。
2、低温冷藏技术一般采用的温度为-5-+5e,并要求有严格的防潮包装,可保鲜一年以上,是铁观音茶的保鲜技术中有效的方法之一,较适应现代化管理。也有研究结果认为,贮藏在-10e以下的冷库或冷柜中,贮藏效果显著。
除氧和抽气充氮技术茶叶贮藏在无氧和低氧的容器中
3、除氧和抽气充氮技术茶叶贮藏在无氧和低氧的容器中,使氧气的浓度降至1%,接近真空状态密封包装,或者再充入氮气或二氧化碳,可抑制茶叶劣变过程。本技术对包装材料及氮气和二氧化碳要求较高,若使用的氮气或二氧化碳纯度不高,往往含有水分,包装后常产生/加湿0现象,导致保鲜效果不理想。
4、脱氧贮藏技术主要是利用物理化学的原理,在包装密封的容器中加入除氧剂,经1-2天后在密封容器内除氧,使氧的浓度下降到0.1%,从而达到脱氧目的,抑制茶叶内含物的氧化。
低湿和避光保存茶叶疏松多孔
5、低湿和避光保存茶叶疏松多孔,表面积较大,具有良好的吸附水分的特性,茶叶在相对湿度80%以上的环境中,其含水量一天可达10%以上,因此,茶叶贮藏相对湿度30-50%为宜。光能加速茶叶贮藏的陈变,必须在避光条件下贮藏。
铁观音产地
品种不同的茶有不同的产地，譬如西湖龙井茶产自西湖，祁门红茶产于祁门。那么，铁观音产地在哪里?
铁观音产地：福建省安溪县，严格来说，安溪铁观音属青茶。按《中国茶文化大辞典》记述：“①青茶，又称乌龙茶，为六大茶类之一，成品茶绿叶红边，香味芬芳特殊。产品按地域和制法特点分有武夷岩茶、闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。②乌龙茶类包括福建、广东、台湾所产的总称。闽北乌龙、安溪乌龙、广东乌龙即为乌龙茶树品种鲜叶加工的产品名称。③闽南青茶产区以安溪为中心，包括永春、漳平等地，有安溪铁观音、色种、水仙、佛手、乌龙等。④安溪乌龙产于福建安溪，以乌龙种鲜叶制造的乌龙茶”。
安溪铁观音分内外安溪之说，也有分南北两线之说
安溪铁观音分内外安溪之说
“内安溪”在于安溪西部，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。属亚热带季风气候地区，年平均降水量1700-1900毫米，年平均气温在15-18度，无霜期为260-324天，相对湿度在78%以上，山区大部分为酸性红壤，ph值4.5-5.6之间，土层深厚，适合种茶。在内安溪有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦。
内安溪北线产地有祥华
内安溪(北线)产地有祥华、长坑、感德、剑斗等地，南线有西坪、大坪等地。内外之分其实简单的说就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。高海拔茶区，比如西坪、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。
而外安溪，地处县城交接部(极易受污染)，海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄，因此相对于“内安溪”茶，质量较差。
