- A+
【冰糖葫芦的做法】甜到你心坎里的特脆冰糖葫芦
每个人的内心深处大概都有一串甜甜的冰糖葫芦，或是妈妈慷慨的赏赐，或是爷爷奶奶满怀深情的馈赠，或是恋人赔礼道歉时使用的小花招。
关于冰糖葫芦的起源，有些说法认为源于宋代，据说宋光宗的一位妃子生病，医生给她开的药方就是冰糖煮山楂，这个药方传到民间后就变成了冰糖葫芦。这个说法非常可疑，因为冰糖煮山楂跟冰糖葫芦的制作方式差得实在太远了。另外一个原因是，虽然利用甘蔗制糖的技术早在唐代就从印度传入中国，但在相当长的时间内，糖都是一种奢侈品，而冰糖，在古籍中都是作为药品存在，远没有普及到可以制作街头小吃的地步。也无怪乎宋代流行的俗语“开门七件事”只是柴米油盐酱醋茶，并没有把糖包括进去。
同时代的西方人更为可怜，他们甚至不知道世界上还有“糖”这个东东（十字军东征记录里面把它叫做“甜盐”），国王贵族们享用的甜食只能采用蜂蜜制作。殖民时代开始之后，欧洲人才突然意识到世界上还有这么好吃的东西，从这时候起，甘蔗的种植和制糖产业就成为他们进行海外扩张的重要动力。1830年代，制糖技术取得重大进展，在世界范围内，糖一下子从高官显贵富商大贾们的专属奢侈品变成了劳动阶层也可以享用的普通食材，各种利用糖制作的食品也应运而生，比如作为现代糖果行业鼻祖的“太妃糖”，就是那个时代的产物。如果一定要认个远亲的话，冰糖葫芦其实跟太妃糖的关系比冰糖煮山楂还要近一点。
关于冰糖葫芦的确定记载可以追溯到1906年出版的《燕京岁时记》，书中提到：
“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”
这段记载跟现代冰糖葫芦的制作方式完全一致，根据许多同时代的记载，这冰糖葫芦也确实是发源于京津一代，之后慢慢在全国开始流行开来的。
虽然名字叫做冰糖葫芦，其实它跟冰糖没有多大关系，首先它的制作无须使用冰糖，普通的白糖反而更加合适，其次冰糖葫芦表面的那层硬壳也不是冰糖，而是属于太妃糖的范畴。为什么这样说呢，冰糖本身是纯度极高（99.9%）的蔗糖，而冰糖葫芦的硬壳里面除了糖之外还包含相当的水分（小于1%）和焦糖，纯度甚至不及普通白糖。
今天洋洋给大家介绍一下如何自己在家制作又甜又脆的冰糖葫芦，让我们一起追寻那些尚未远去的甜美记忆。
关于制作冰糖葫芦的材料，《燕京岁时记》中说得很清楚，除了山楂之外，还可以使用海棠果、山药、葡萄等其它食材，基本上只要自己喜欢的果蔬都可以用上。当然这里还是有一个基本的搭配问题，因为冰糖葫芦的糖壳非常甜，那么里面包裹的食材就需要跟它互补一下，那些比较酸涩的水果就显得特别合适，这也是为何山楂做的冰糖葫芦特别流行的一个原因（另外一个原因是山楂操作容易也比较耐储存）。今天我们使用的主要材料是草莓，自己制作可以选用最新鲜的草莓，做好之后可以马上享用，这可不是那些店家产品能比得上的。
草莓的处理也非常简单：把它洗净后切掉顶端的叶子，切的时候尽量保留一部分顶端比较坚实的部分，这样穿竹签的时候比较牢靠一些。最后当然别忘了用厨房纸吸干草莓表面的水分，否则这些小水滴在热糖里面炸开可不得了。
除了草莓，猕猴桃也是一个很好的选择，特别是绿色的猕猴桃，酸酸的口感一点不输山楂。金色的猕猴桃也是不错的选择，当然其果肉比较软，制作难度会更大一些。
选择食材是制作冰糖葫芦最简单的环节，最重要的环节其实是熬制糖浆。对于冰糖葫芦来说，脆是最关键的要求，这应该也是“冰”字的本义，熬制到位的糖浆制作的冰糖葫芦入口之后用牙齿稍稍触碰就会破碎，口感只有甜而没有任何又粘又腻的感觉，如果熬制火候不到，入口软塌塌，而且非常粘牙，如果糖浆熬得太过，就会变苦。这些变化的核心其实就是糖浆的温度和含水量，如果糖浆温度高于150摄氏度，而且含水量低于1%，它就处于“硬脆”的阶段，冷却之后口感清脆，当温度达到170摄氏度的时候，它的颜色就会变成棕色，温度达到177摄氏度时候它就会变得又苦又涩。所以150摄氏度到170摄氏度是制作冰糖葫芦的最佳区间。
说说虽然简单，家庭制作冰糖葫芦由于糖的用量较少，温度变化非常迅速，即便使用精确的数字温度计，也很难有效控制糖浆的温度，所以最简单的办法就是观察糖浆的颜色，当你观察到糖浆开始出现一丝淡黄色的时候，就说明火候已到，可以把锅子从炉火上移开，如果还感觉不确定，就用筷子头沾一点糖浆，迅速放进水中冷却几秒钟，然后用牙齿咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，说明火候正好。
尽管我和老公已经在网上做了许多功课，反复研读烘焙书上关于制作“太妃水果（就是冰糖葫芦的欧美版）”的描述，我们的头两次尝试都没有成功，失败的原因都是糖浆结晶析出，也就是所谓的“翻砂”，溶解在糖浆中的蔗糖在非常短的时间内迅速析出结晶，让一锅本来清晰透明的溶液变成了这个样子：
我们两人分析了一下，觉得问题出在搅拌环节，一开始的时候总是担心糖不能充分溶解在水中，所以不断搅拌，搅拌过程中一部分糖溶液留在锅壁上，加热的时候，这部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在锅底就变成了新的结晶的晶核，我们为了让晶核溶解，就更加用力搅拌，搅拌反而加速了结晶过程。
！！！家中有小朋友的同学，制作冰糖葫芦的时候一定要把小家伙赶得远远的，热糖非常危险！！！
后来研究了Youtube上一位叫做Queeny的台湾主厨的视频之后发现她把糖和水放进锅子之后几乎就不再去动它们，一鼓作气把糖浆加热到淡黄的阶段。于是我们决定如法炮制，把洗净的锅子放在炉灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在锅底部中央，避免沾到锅子侧壁。然后开启炉火，大火加热，以火苗不会窜到锅子侧面为限。
开始的时候溶液非常浑浊，此时千万不能忍不住去搅拌，记住，就站在一边观察，什么也不要做。随着气泡翻滚，残存的糖粉会渐渐溶化，溶液变得非常清澈。注意，整个过程需要保持中到大火，剧烈翻滚的气泡可以阻碍结晶颗粒的形成，就像流动的水比静止的水更不容易结冰。
等到发现糖浆有一丝淡黄，或者用筷子头沾取少量糖浆在水中冷却后尝起来清脆不粘牙的时候，马上把锅子从炉火上移开，如果你的锅子底部比较厚，即便从炉火上移开，糖浆依然会继续变色，直至最后变成琥珀色，相当一部分糖在这个过程中转化成焦糖。焦糖的味道其实也很不错，当然如果你不喜欢比较深的颜色，可以事先准备一大盆冷水，糖锅从炉火上移开后，马上在冷水中蘸一下，让锅底迅速降温。这样做的风险就是可能会促发结晶，所以你要权衡一下：究竟是用颜色稍微深一点的糖浆呢，还是追求完美冒着“翻砂”的危险给糖锅降温以便做出完全无色透明的冰糖葫芦？
许多店家的糖浆颜色都是呈现琥珀色，前面说过的Queeny制作的糖浆也是琥珀色。
把糖锅倾斜一下，让糖浆形成一个比较深的小池子，一手拿住竹签，把水果在糖浆中迅速转动一下，让它的表面均匀包裹一层糖浆，记住，这个过程必须快，否则糖浆就会把水果烫熟。如果发现糖浆黏度太大，导致水果表面糖浆太厚的时候，就把锅子再稍稍加热一下，恢复糖浆的流动性。
传统的做法是把做好的糖葫芦放在浸透水的木板上冷却，不过这样会在底部形成一个扁扁的平面，如果不喜欢，可以把冰糖葫芦一头悬空冷却，这样就不会有“扁平足”，不过有可能在脑后长出一条“小辫子”。总的来说，的确没有什么简单的完美解决办法。
等到冰糖葫芦冷却后，就可以把它们竖起来插在一个合适的地方让大家分享了。
洋洋再啰嗦一下几个要点：
1）熬糖不能用铁锅，铁锅表面的杂质会渗入糖浆让它变色。最好的工具当然是铜锅，铜锅导热快，而且热容量小（离开热源后就迅速降温，不会让糖浆继续变色），当然铜锅价格贵而且不容易买到，所以不锈钢锅子也是不错选择。锅子最好是有塑胶单柄，这样拿起来比较方便，也不会烫手，比较安全。
2）制作冰糖葫芦是比较危险的游戏，不要让小朋友参加。
3）用糖浆裹水果的时候，动作必须轻快，这样确保糖浆比较薄，口感更脆，而且水果内部不会被烫伤。这里给出一个比较好的范例，我们解剖了一个草莓冰糖葫芦，让大家看看大致的糖壳厚度。
