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【甑糕的做法】西安特色小吃-甑糕
甑（读jing，四声）糕，即用“甑”蒸制成的“糕”，是西安众多特色小吃中的一个，它不但枣香浓郁，色泽鲜润，绵软粘甜，营养丰富，而且风味独特，历史源远流长。
甑糕的历史悠久，首先在炊具上，它是用最古老的蒸具“甑（读zeng， 四声）演变而成的甑锅蒸制而成。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。其次，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的（“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅，古时叫豆屑末蒸成的饼糕；先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣；到了唐代才发展成枣米合蒸，唐代韦巨源“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承）；宋代诗人《秋花歌》中也有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句；民国年间，冯玉祥将军也曾把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”；改革开放以来，使用了几千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房和生活，唯独西安还古风犹存，用着这种古老的炊具。
制作甑糕最基础的原料是糯米和红枣（回民街穆斯林制作的不用红枣，而用的是东南亚蜜枣），其比例是糯米65％、红枣35％，后来又加上了芸豆，不但营养更丰富，口感也更有层次了。制作时主要有四个关键：一个是泡米、泡豆；二是装甑：枣、米、芸豆（此三项必备，也有另加葡萄干的）一层层分别铺开，最后上面再铺一层红枣（蜜枣）收顶；三是火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时；四是加水，即给甑内的枣米加温水，使枣米交融，再从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。
前段时间，随着《那年花开月正圆》的热播，女主角周莹爱吃的西安小吃也热火了一阵子，其中就有甑糕。不过，家庭制作不可能用甑制作，找一个深一些的器皿，同样可以做出形色俱佳，软硬适度，味道醇厚的美味甑糕来。
蒸熟后的甑糕香味四溢，白糯米饭中渗入枣色，红白相间，呈鲜润的绛红色泽，吃起来芸豆绵软，红枣香甜，糯米软糯。每天清晨，大街小巷中随处可见卖甑糕的小摊，很多西安人都喜欢把甑糕当做必不可少的早餐。
今天的话题说的有点多了，打住！还是说说在家里制作的方法吧。
甑糕
原料：糯米、大枣、芸豆、水
做法：
1.糯米和芸豆分别洗净，用凉水泡12小时以上（芸豆一定要泡透，不然很难蒸绵软）；
2.大枣洗净，用刀去掉枣核（我用的是个大、甜度较高的陕北狗头枣，也可以用西安回民习惯用的蜜枣）；
3.找一个深的容器，先铺上一层糯米；
4.再均匀的铺上一层大枣；
5.再铺上一层糯米；
6.铺上一层芸豆；
7.再铺上一层糯米；
8.看容器的深度，直到最上边一层铺上大枣；
9.加入水，刚刚没过最上边的大枣即可；
10.盖上盖子，放入电压力锅中，把时间调整到最长，一个完整程序，之后再蒸制半个最长的程序即可。
小提示：
1. 糯米和芸豆要提前泡透，一般不少于12小时，我这次用了24小时；
2. 尽量用甜度较高的大红枣或回民街穆斯林的那种东南亚蜜枣，或者，红枣、蜜枣各半也非常好吃；
3. 制作的容器要有足够的深度；
4. 没有压力锅，普通的蒸锅也可以，但蒸的时间要延长，同时，蒸锅内一定要添足水，以免干锅；
5.红枣也可以不去核，但有小朋友的话，还是建议去掉，以免误吞下去发生危险；
6.芸豆可以根据家里现成的食材来制作（红芸豆、白芸豆、花芸豆都可以），还可以加葡萄干等干果，使营养更全面。
心得
心得一：芸豆品种不限，红芸豆、白芸豆、花芸豆都可以，但一定要提前浸泡，而且泡的时间要长，我这次都超过24 小时了；
心得二：糯米和红枣（或蜜枣）的比例大致是65％：35％，芸豆随意；
心得三：糯米也要提前浸泡，提前8-12小时即可（怕忘事也可以在泡芸豆时，另拿个容易把米也泡上放冰箱冷藏）；
心得四：红枣尽量用甜度较高、个头较大的枣，方便去核。如果不去枣核也行，但建议家中有老人和小朋友还是去掉好，以免不小心误吞下去发生危险；
心得五：加水的量刚刚没过食材即可，一定不要加多，否则过于软粘，影响口感；
心得六：家庭制作不可能用甑，找一个合适的器皿很重要：首先，容器要有深度（浅的容器放不了几层就满了），其次，容器不能太大（家庭制作人口有限，况且糯米吃多了也不好消化，制作太多造成不必要的浪费）；
心得七：这一步骤也很重要：放完食材后加上水，再用一个大小相当的盘子，将底部轻轻压在大枣上，蒸好的成品软糯中带着劲道，口感和卖的相差无几；
心得八：可以用压力锅，也可以用普通锅蒸制，蒸制的时间要足够长，才能保证芸豆绵软，红枣香甜，糯米软糯的口感。不过，用普通锅更要延长蒸制的时间，并注意在蒸锅内添足水，以免干锅。
