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【蛋糕派的做法】肉松巧克力蛋糕派-非常好吃的自制肉松派
我做过很多派，苹果派、草莓派、蓝莓派和蛋黄派，这次用无比派的派盘做一次巧克力夹心派，制作过程的麻烦在于巧克力淋面的操作，但好吃也正在于它。巧克力淋面的制作过程紧张而有序，要依据温度来调节巧克力的状态，淋面的时候才能顺滑流畅，好在这次做的蛋糕比较迷你，你也可以把这次淋面当做以后做六寸、八寸蛋糕或慕斯淋面的练习来完成。
依据我个人的喜好，我做蛋糕派和玛德琳的时候是不愿意添加泡打粉的，即使没有圆鼓鼓的小肚子，我也不再使用泡打粉。和无比派的方子不同，我没有大量添加奶酪和黄油，只是想做稍许清淡一些的口味，在烘焙初期我会迷恋经典的老方子和手法，但现在我更喜欢做适合自己口味的甜点。
【肉松巧克力蛋糕派】
【食材】（可做12个）
蛋糕：油30克、酸奶50克、低粉60克、蛋黄2个、蛋清1个、糖40克
夹馅：沙拉酱、肉松
淋面:吉利丁5克、水65ml、细砂糖100克、黑巧75克、可可粉15克、淡奶油30ml
【做法】
1、原味蛋糕的做法：将油、蛋黄和酸奶混合均匀后拌入低粉，蛋清加糖打至九分发后，分三次和蛋黄糊拌匀。将拌好的蛋黄糊倒入涂抹好黄油的派盘中，入预热好的烤箱，150℃10-15分钟左右。
2、巧克力淋面的做法：水和糖加热到104℃，离开热源加入巧克力搅匀融化，加入可可粉搅匀，加入淡奶搅匀温度在60℃，加入吉利丁(挤干水分)搅匀,过筛一次，温度在29℃，即可淋面使用。
3、将烤好的蛋糕从盘中取出，待凉后一面依次淋上巧克力酱，待巧克力酱完全冷却后才能进行下一步操作。
4、将没有淋上巧克力酱的那边朝上，挤上沙拉酱，撒上肉松，将另一片巧克力蛋糕盖上，轻轻压合，即可食用。
收集了几个网络配方，看起来不太麻烦，待今后有需要的时候尝试尝试。
巧克力黑色淋面配方
水·····················150克
淡奶油·····················256克
细砂糖·····················385克
可可粉·····················128克
吉利丁片·····················10克
操作步骤：
一、吉利丁片用冰水浸泡，使之软化，大约需要2分钟，使用时要沥干多余的水分。
二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、细砂糖、可可粉）一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程，大概需要15~20分钟，一旦达到温度后，立刻离火，过滤到一个透明大号量杯中。
三、用均质机进行搅拌，此处是重点：切勿把空气带入，否则会出现大量气泡，那么淋面就基本失败了！
四、降温到70℃，放入已经冰水泡软的吉利丁片，轻轻拌匀至融化，再次用均质机搅拌——同样注意：严禁带入空气避免产生气泡！
五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖，放在冷藏中（3~7℃）至少12小时或隔夜使用。
六、使用时把淋面酱从冷藏取出，揭掉保鲜膜，用微波炉低功率加热，这里也要注意：不要一次性加热很久，每隔五六秒取出搅拌并测试温度，直至达到37℃左右，也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌（此时的状态就是非常黑暗并光亮了），在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。
七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存，可以存放一个星期之久。
红色淋面配方
水············75克
砂糖············100克
葡萄糖浆············100克
甜炼乳············66克
吉利丁片············8克（180 bloom）
白巧克力············100克
红色素············适量
制作：
一，吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之内）浸泡。
二，水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至103℃，放入沥干水的软化吉利丁，拌匀。三，把热糖浆（就是“步骤②”）倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中，加入红色素（粉状效果较好），用均质机均质乳化至光滑细腻。
中性淋面
水············315克
砂糖A············155克
右旋糖（dextrose）············132克
砂糖B············45克
NH果胶粉············10克
葡萄糖浆············70克
柠檬酸············0.5克
白色素············适量
制作：
①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖浆煮至40℃。
②加入混合的NH果胶和砂糖B，煮沸，再加入柠檬酸继续煮3~4分钟，离火，室温自然冷却后，密封冷藏，一个蛋糕需要几小汤匙即可。白色蛛网花纹效果·操作技巧
①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。
②加热抹刀。
③蛋糕淋红色淋面之后，立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面，快速在红色淋面上抹过，操作要非常迅速，然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了！蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等，会出现稍有不同的各种纹路效果。
牛奶巧克力镜面淋面配方
水：150克
砂糖：300克
葡萄糖浆：300克
炼乳：200克
吉利丁液：140克（20克吉利丁粉+120克水）
牛奶巧克力：300克（可可含量40%）
制作步骤：
①厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。
②离火，倒入炼乳，拌匀；再加入吉利丁液拌匀；最后倒入装有牛奶巧克力币（或切碎）的量杯中并加入香草籽，用均质机搅拌均匀。
③保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。
红色镜面淋面配方
水·····················150克
细砂糖·····················300克
葡萄糖浆·····················300克（推荐：DGF）
甜炼乳·····················200克
吉利丁液·····················150克（21克吉利丁粉+129克水）
黑巧克力·····················250克（可可脂含量64%）
红色色粉·····················5克（推荐：PCB）
厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯
制作步骤：
1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。
2、离火，倒入甜炼乳，拌匀；再加入吉利丁液，拌匀；最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉，用均质机搅拌均匀。
3、保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。
透明镜面淋面配方
细砂糖·····················450克
葡萄糖浆·····················300克
水·····················175克
吉利丁粉·····················20克（200 bloom）
冷水·····················120克（用于融化吉利丁粉）
香草荚·····················1个（剖开，刮籽取用）
制作：
①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。
②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽，煮沸。
③离火加入吉利丁溶液拌匀，再用均质机搅拌（注意不要进入气泡），密封冷藏隔夜。
④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃，即可使用。
