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【卤菜的做法】怎样养好一个卤罐
入冬后重新开了一个卤罐，那天晒到朋友圈，引来吃货一片，大家吵吵嚷嚷要团购，于是瞬间一百多幅卤料飞往祖国各地。
我用的卤料是果子奶奶从老家罗山县医药公司买来的，这个医药公司经营卤料已经很多年了，配方很不错，料又足，冬天养卤罐会比较好养，气温低，不容易坏嘛。
养一个罐子，就可以很省心的各种卤了，众吃货已经先后发图给我，都吃上了热乎乎的自家卤肉。
今天把具体的做法发出来，给大家参考，当然我不能标榜多正宗，卤料的味道是卤味的根本，再者就是你能否把一锅卤汤养成老卤了。
把大颗的如草果这样的卤料敲开，所有卤料用纱布包起来，可以过一下热水，去除杂质和杂味
准备一个大大的砂锅，因为料包太大，锅小了装了卤料就没有放肉肉的地儿了，洗净加水烧开，卤料取一个纱布（或超市有卖那种纱布料包）包起来，扔进罐子里，加盐、老抽、冰糖、猪油（这一步可以省略，也可以用平时炒菜的油，卤罐没有油的话卤出来的东西不香。至于什么调料加多少，一切以尝一尝和看一看为标准，淡了就加盐，颜色不够就加老抽。
刚开始几次，建议卤五花肉，因为肥嘛，这样可以让卤汤更加滋润，五花肉整条也行，切成大块也行，冷水下锅加一点料酒、姜片煮沸去血水，捞出温水冲洗干净后，就可以丢进卤罐了，最好卤好后过夜，这样更入味，吃的时候，烧开加温，捞出来切片就可以了，这个五花肉卤好了，可以做肉夹馍，取出剁碎，加点青椒碎什么的，搭配烧饼就可以了。
当你卤几次五花肉之后，你的卤罐香味就出来了，可以卤些别的了，比如：大骨头、猪脚（我不吃这东西哈，但朋友小郭同学最爱吃这个，成天卤），鸡胗鸭胗，金钱肚，牛腱，鸡腿鸡翅，但是要记住，所有的肉类，一定要焯水去除血水后，再丢进卤罐，否则你的一锅卤水就废了。特别说明，象大肠之类有味道的食材，一定不要直接丢进罐子里，一定要吃的话，单独捞出一部分卤汤来煮就好了。
肉类要冲洗干净血水后冷水下锅，加姜片和料酒煮开，煮出血沫，捞出温水洗净后才能下卤罐里
关于卤一些素食，鸡蛋可以煮熟剥壳后表面划几刀丢进去浸泡过夜，再煮开加温就可以很入味了。千张、炸豆腐片、千页豆腐这一类的，不要直接丢进卤罐，而是捞出一部分卤汤单独煮，因为豆制品有味道，会影响到卤罐的原味。
关于保存。如果三五天就能烧开一次的话，常温是不会坏的，而且随着卤水使用的时间越长，表面的油脂越厚，会起到密封卤汤的作用，更加不容易坏。我2000年开的第一个卤罐用了一年多，后来搬家才丢弃不用。如果是夏天，或常时间不卤东西，不烧开的话，你就把它冷藏起来（我是连锅一起放冷藏室，使用前取出回温免得锅炸掉），如果更常时间不用，那就把卤汤连同料包倒出来，用密封盒装好，冷冻，需要用的时候倒回罐子就好。
在使用的过程中，卤汤会变少，这时可以加入沸水，但同时也要记得加料，盐、酱油都要相应的增加一些，如果时间久了，卤汤变得味道不足，那就是卤料该换了，把原来的卤料捞出，换一袋新的就可以了，一般情况下，卤料包份量很足，可以用很久的。
卤食材入味的重点，一方面是将食材卤熟透，第二点就是适当的浸泡，这样才会充份入味。象五花肉、鸡肉这样的食材，很容易熟透，一不小心就会熟过头，肉质松散。所以隔一段时间，可以清理一下卤罐，先把料包捞出，然后把卤汤用细的滤网过滤一遍，把里面的渣滓去除，再将卤汤和料包倒回罐子使用。
我比较喜欢刚从卤罐里捞出的热的卤肉，但是比如牛肉，热的时候是切不出整齐而薄的漂亮薄片的，所以朋友就笑话我刀工不好，切的不美，其实牛肉呢只有彻底凉透后肉质变得紧实，才能切出薄薄的片。
总之要养好一个卤罐子，一是要确保它的味道持久，二是保证卤汤的清洁，三是防止它变质。
好了，有了它，你就可以卤全世界了。
