【面包的做法】普瓦拉那面包-致密紧实

【面包的做法】普瓦拉那面包-致密紧实

普瓦拉那面包是法式乡村面包的代表，所以制作法式乡村面包必须要做普瓦拉纳面包。上次做普瓦拉那面包时，我用的全麦粉是国产的全麦粉，导致普瓦拉纳面包就和没加全麦粉一样。使用了一段时间红磨坊的全麦粉后，发现国产的全麦粉无论从颜色、气味、颗粒粗细和红磨坊全麦粉完全不同，做出的面包当然就差别巨大，这次，就用红磨坊的全麦粉再做一次普瓦拉纳。做面包之前，先来聊一聊酵母菌中的蛋白质。

酵母含有丰富的蛋白质，其含量大约在40～60％，远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。没有比较就没有伤害，那就先伤害一下我们一直以为的优质蛋白吧。酵母中的蛋白质平均含量为50％，猪肉的蛋白质含量为13.2％，牛肉的蛋白质含量为19.9％，鸡蛋的蛋白质含量为13.3％和猪肉相当，青鱼的蛋白质含量为20.1％和牛肉相当；至于粮食中的蛋白质含量大概在10％左右；水果和蔬菜的蛋白质含量就更低，4-5％以下。比较特殊的是大豆，蛋白质含量在36％，比肉类的蛋白质含量还高。从上面的数据中就知道，就蛋白质含量而言，酵母菌的蛋白质含量几乎完胜所有的食物。

从生物学上来分析，生物体中的蛋白质在进入人体后，有一部分是不能被消化的，这部分不能被消化的蛋白质就不能被人体利用，是无用蛋白质；在被消化进入人体的蛋白质中，供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例，对于我们人体来讲才是至关重要的。所以食物中的蛋白质就有个优劣的问题，我们通常用净蛋白质利用率（NPU）来衡量蛋白质的品质，NPU高的食物，其中的蛋白质被人体吸收利用的就好，是优质蛋白。

全蛋的NPU为84；牛奶NPU为82；鱼肉NPU为81；牛肉NPU为73；土豆NPU为60；大豆NPU为66；面粉NPU为51。从上面的数据可以看出，鸡蛋、牛奶和肉类等动物性食物的NPU比植物类食物的NPU要高，他们的NPU基本上在80左右，意味着动物蛋白通常情况下是比植物蛋白更优质的蛋白质来源；大豆的蛋白质含量虽然比较高，但利用率比较低，蛋白质的质量要稍差；而某些酵母菌生产厂商宣传页中的酵母菌的NPU为85，于是酵母菌立刻就成为了和牛肉、鸡蛋等蛋白同一档次的优质蛋白，同时酵母菌的蛋白质含量又很高，于是立刻升级为世间最理想的蛋白质。但当我查到食品营养学的一些课件，资料显示酵母菌的NPU只为55。思虑半天，我还是觉得55的净蛋白吸收率比较靠谱。从净蛋白吸收率来看，酵母菌的蛋白质不算是一个优质的蛋白质，如果想用酵母菌来补充蛋白质，应该不如动物类蛋白更好。我总是一个败兴者，总说别人不太高兴的话，没办法，本性难移，就这样吧，毕竟活的本我才是最舒服的。好了，开始做面包。

制作步骤：

1.在制作面包的前1天制作固体酵头。将发泡酵头、面粉和清水放在搅拌盆中，搅拌成一个球。球不光滑也没有关系。在室温下发酵4-6小时，或直至面团的体积增加1倍，然后将面团冷藏一夜。在制作主面团前1小时将酵头从冷藏室中取出，用切面刀将其分成小块，放置一小时，使面团回温。

2.这款面团比较硬，适合手工和面。将高筋粉和全麦面粉、食盐和酵头放在搅拌盆中，加入清水和固体酵头，搅拌成一个较为光滑的球。如果觉得偏硬，就再加点水，我比配方多加了20克的水，仍然觉得偏硬一些，但不敢再加水了，怕时间一长面团软成一滩泥。面团刚揉成团很不光滑；放置10分钟，再手揉几下，光滑很多；再放置20分钟后，手揉几分钟，面团会软一些，也很光滑。这款面团，我超级喜欢，不用揉面40分钟。最后的面团要求柔软、发黏但不粘手，我的面团感觉偏硬一些。在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油，将面团滚动使其沾满油，用保鲜膜盖住碗口。

3.室温下发酵约4小时，或直至面团的体积几乎增加1倍。用手指插入面团中，孔洞基本不回缩就可以了。

4.将面团转移到工作台上，轻轻将面团整成球形，然后将其放在烤盘里的烘焙纸上，二次醒发。

5.面团在室温下需醒发1.5小时，或直至面团的体积增加到原来的1.5倍。割包，在面包上割出一个大大的井字。

6. 铸铁煎锅和铸铁板在炉火上烧20分钟，烤箱250℃预热20分钟。铸铁煎锅放入烤箱下层，铸铁板在铸铁煎锅上面；把放面团的烤盘放在铸铁板上。立刻向铸铁煎盘内倒入半杯开水，关闭烤箱门；30秒后再倒入半杯开水，把温度降到232℃，烘烤50分钟左右。

这次做出的普瓦拉纳面包和BBA从外形上看差距还是有的，但没有上次那么大了。颜色和BBA的面包相比要偏淡一点，膨胀的稍高一些；总体来看，已经比较接近了。

普瓦拉纳面包在烤箱中的膨胀还是很好的，因为是85%的全麦，割痕裂开到这样，我已经比较满意了。

BBA上没有普瓦拉纳面包的切面组织图，我的普瓦拉纳面包切开后，颜色深棕；面包表皮比较硬，虽然组织比较均匀致密的，但面包心还是很柔软的，这样的面包能很容易的填饱肚子。闻以来，面包有一点酸味；吃起来却有明显的酸味。不过，抹上果酱吃，或夹着火腿吃，面包味道厚重，口感超棒。

小结：

1.BBA用的发泡酵头是100％水粉比的天然酵种。我的酵种是70％水粉比的天然酵头，所以在制作固体酵头的时候，做了一个简单的换算。

2.普瓦拉纳面包是一个重2公斤的大面包，我的烤箱相对就比较小，所以配方减半。

3.一般家中的烤箱都比较小，又要放铸铁煎盘和铸铁板，烤箱上面的空间就比较小，因此面包在烘烤20分钟后，需要盖上铝箔纸，免得面包顶上烤糊。

4.这次割包用的是最古老的飞鹰牌刀片，2元一包，超级好用，割包切口爽利，看着舒服。

5.普瓦拉纳的面粉都用全麦粉。BBA说可以用一半的全麦面粉和一半的高筋粉混合来做此面包，我一开始做的就是这种配方，但是面包膨胀的很高，都顶到了加热管上；如全部用全麦粉做，我怕长时间的发酵，面包烤成一个饼，因此加入了15％的高筋粉。最后的结果还是很满意的，面包致密紧实、味道厚重， 确实是一款经典法式乡村面包。