【面包的做法】法式乡村面包-皇冠和麦穗

【面包的做法】法式乡村面包-皇冠和麦穗

软欧包的制作告一段落，以后我的主要工作就是攻克法棍了。虽然法棍是法国文化的一个重要符号，是法国的代表面包之一，但法棍并不是法国土生土长的面包，它是由奥地利维也纳的面包工艺传承而来，是法国巴黎的一种快速面包。虽然法棍是个外乡人，但到19世纪时，这种面包已经占据了法国日常食物的90%，变成了彻头彻底的法国货。在法棍刚出现的时候，被看作是一种梦幻般的面包，贵族才享有的特权，其中的主要原因是法棍是由一白面粉做成的白面包。在法棍出现之前，法国的面包基本都是黑的，就是法式乡村面包，严格追究起来，法式乡村面包才是法国的传统面包。人们通常总是把白色与美丽、纯洁和上层社会联系在一起，因此在法式乡村横行的年代，突然出现的法棍，立刻就受到了贵族的追捧，慢慢打败了法式乡村面包，占据了统治地位。法式乡村面包是由全麦粉或加入一部分黑麦粉制作而成的面包，面包颜色较深，组织多致密，保存期可长达一周之久，是种能填饱肚子、味道浓郁的面包；相对而言，法棍的味道就较平淡。在法棍流行了几百年后，人们又开始怀念那个黑黑的、味道浓郁、法国土生土长的传统乡村面包，于是普瓦拉纳恢复了最传统的法式乡村面包，并成为法国传统文化的象征。这个世界就是这样曲曲折折地发展，面包也一样。在做面包之前，先聊一聊酵母的种类和使用用法。

制作面包的酵母种类很多，不同的酵母有着不同的特点和风味。只有了解这些酵母的特点，才能做出理想的面包。酵母可大概分为一般酵母和天然酵母。
　一般酵母通常有三种：

1.鲜酵母：鲜酵母又称为压榨酵母，是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养、繁殖分离、压榨而成。鲜酵母是含水分70～73%的块状产品，因其保存起来比较困难，在市场上比较少见。鲜酵母活性不稳定，通常情况下是随着贮藏时间的加长，活性变低；鲜酵母储存条件比较严格，需要在冰箱等低温条件下储存，储存时间比较短，有效储存期只有3-4周，在小型面包房中使用比较方便，普通的家庭使用则很不方便。不过，鲜酵母也有很好的优势，即用鲜酵母烤制出来的面包更湿润，更柔软、香味更足。在三种酵母中，鲜酵母的使用量最大，且需要提前活化，一般情况下100克面粉需要加入3克的鲜酵母进行发酵。

2.活性干酵母：活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而形成的颗粒状粉末。它的活性稳定，不需要低温储存，常温下可储存一年。活性干酵母使用前需要用温水活化，比较适合家庭使用。活性干酵母的使用量为100克面粉加入1.5克的活性干酵母进行发酵。

3.快速活性干酵母：也就是我的配方中经常出现的快速酵母粉。快速活性干酵母是近年发展起来的具有快速高效发酵力的细小颗粒状产品。它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比，颗粒更小，发酵力更高，且使用时不需用水活化，可直接与面粉混合加水制成面团发酵。由于快速活性干酵母的活性很高，因此使用量最少，一般100克面粉中只需加入1克的快速活性酵母粉就可以完成发酵。目前家庭发酵，使用快速活性干酵母比较多，一般超市中都可以买到，我使用过两种品牌的快速活性干酵母：法国燕子和中国的安琪，这两种酵母都可以满足家庭自制面包的需要。

现在比较流行的一种酵母是天然酵母。天然酵母是采用水果和五谷作为原料经过长时间培育而成的。天然酵母的储存和使用比鲜酵母还要麻烦，需要定时喂养；天然酵母发酵也较慢，家庭使用颇多不便，不过用天然酵种烤制出来的面包有其独特的风味而被大家所喜爱。好了，开始做面包。

制作步骤：

1.提前一天制作中种面团；300克高筋面粉，5.7克食盐，1.5克快速酵母粉，195克清水和成面团，稍揉几下让面团表面光滑即可，室温下发酵1小时左右，然后放入冰箱冷藏过夜。下图是冷藏一夜的中种面团。

2.第二天，中种面团从冰箱中取出，取出454克中种面团，用剪刀分成小块，回温1小时。再加入高筋面粉、盐、水、快速酵母粉和全麦粉揉成面团。将面团放在案板上手揉20分钟，面团比吐司面团要硬一些。揉到出膜，通过窗玻璃测试，但膜不需要坚韧。

3. 和好的面团室温发酵2小时左右到原来体积的2倍大。

4. 轻柔地取出面团，尽量不要破坏面团中的气泡。小心的将面团放到撒粉后的操作台上，用切面刀把面团大致平分成2个面团。一个面团整形成皇冠型：先把面团整形成球形，然后松弛5分钟左右；在面团的中间掏一个洞，轻柔的拉伸面团，使其成为一个较大的圆环。把它放在预先撒好面粉的工作台上，用细木棒在四边按压出褶痕，在褶痕出撒上面粉，防止他们重新合拢。我用单根的筷子压得褶痕，好像太细了。
另一块面团整形成麦穗型：先把面团整形成法棍形，将面团放在烘焙纸上，进行二发。在开始烘焙的前一刻，用剪刀剪出一些锐角，然后将剪开的部位向外摆，和面团主体分开，尽可能使每一块之间保持较远的距离。

5.室温下醒发50分钟，直到面团体积变为原来的1.5倍。皇冠的中间圆孔缩的太快，我不得不在中间放上一个洋葱，防止大洞消失；麦穗剪完后立刻进烤箱，就忘了拍照了。

6.在面团二发半小时后，就要准备预热烤箱了。烤箱250℃预热20分钟，同时铸铁煎盘和铸铁板在炉火上加热15分钟。把盛放面团的烤盘放在铸铁板上，放入烤箱。往铸铁煎盘内倒入一杯开水，立刻关闭烤箱门,30秒后打开门再倒入一些开水。烤箱温度降到232℃，皇冠烤25分钟左右。麦穗烤15分钟左右。

面包膨胀的非常之好，以至于皇冠的褶皱几乎看不出来。面包掂在手里很轻，确实像空气一样感觉没有重量。面包表皮偏硬，我总怕面包不熟，皇冠烤了30分钟，颜色有点深，有点深棕了，烤25分钟足可以；麦穗的颜色感觉刚刚好。大量中种面团的使用，使得面包颜色很深，这是面团内有大量小分子糖的结果。

切开后，有的地方组织上有不规则的大洞洞，说明整形手法比较轻柔。吃起来，面包皮比较硬，面包芯还是比较软的，不过比夏巴塔要硬；嚼起来面包有明显的甜味，越嚼越香。

小结

1.皇冠整形时，中间的大洞要大些，否则很容易消失；要用较粗的木棒，或用几根筷子合起来用来制造褶痕，否则褶痕太小也容易消失。

2.麦穗整形时，面团要细一些比较好剪。在二发后，一端的面团较细，剪出来锐角就很漂亮，而且也容易把剪开的面团摆的很开，烤出来面包形状就很美观；胖的那一端比较起来就不太漂亮。

3.做法式乡村面包需要用到烘焙石板，我用铸铁板代替，这样烤箱预热时间要少很多，厨房里的味道不会太难闻。铸铁板实际上是我买的一个牛排铸铁煎盘，把它翻过来用，就是一个铸铁平面了，为了便于和另一个铸铁煎锅区分，我把它写成铸铁板。另一个铸铁煎锅稍深一些，里面放了几块石头，烧热后用来倒入开水，制造蒸汽。铸铁煎锅放在下层烤网上，铸铁板放在上层烤网上；放面团的烤盘直接放在加热后的铸铁板上进行烤制，这样就不用把非常脆弱的、二发好的面团再转移到烘焙板上了，操作起来会容易一些，也不会发生把二发后的面团扔到地面上的情况。

4.法式乡村面包不强调大大的不规则的孔洞， 不过处理面团仍然要轻柔，这样面包能出现大小不一孔洞的组织。