- A+
如何养天然酵母：葡萄干酵母喂养及原种制作
天然酵母（levain nature）用在制作不含糖和油脂的传统欧包是流行趋势，它不但可以给面包带来特殊的风味、更厚的脆皮，还能延长面包保存时间、使面包更具营养价值，也更容易消化。天然酵母主要产生于自然界中野生菌种的发酵，谷物还有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、苹果、蜂蜜、果干等等。多年前刚开始学做面包的时候就发酵过苹果酵母和喂养使用过，只是掌控能力不够，没有坚持喂养和使用。这次又蠢蠢欲动，因为硬欧包的诱惑实在太大，重新开启喂养天然酵母的旅程，同时和大家分享。
很多人都有喂养天然酵母失败的经历，分析失败的原因，主要是材料和温度的选择。以葡萄干为例，就不能选用加工过的葡萄干，因为天然的酵母在此过程中被杀害了，养不起来，特别要关注食物成分表当中有oil（见下图1）字样的，尤其不能使用，不但酵母菌养不起来，还容易霉变，我选用了新疆产的非常普通的葡萄干，喂养也成功（见下图2）。温度以26-28度左右的室温为宜，过高容易产生过多杂菌，过低室温酵母菌不活跃，需要发酵箱或者其他方式来喂养。
【食谱分享】
【酵母液制作材料】
葡萄干100g/水250g/白砂糖5g
【原种制作材料】
高粉（王后T65粉）400g/水300g/盐6g
【酵母液做法】
1、称取原料放入玻璃瓶（事先沸水消毒）混合均匀，盖上盖子，静置，记录开始制作的时间
2、24小时（1天)后观察，提子干吸水开始膨胀，开盖透气，干净的筷子略搅拌
3、48小时(2天）之后葡萄干颜色变浅，水颜色变深变浑浊，略搅拌
4、96小时（3天）气泡略增多，当天气温变化降温厉害，挪到温暖的地方并加了2g糖，略搅拌盖盖子
5、4天后顶部气泡增多，葡萄干开始浮起，打开盖子有酒香味，瓶底有白色的沉淀物，观察瓶内持续的有小气泡产生，这时候将酵母液滤出就可以制作原种了，也有人直接使用酵母液，但是制作原种使用更好把握酵母的脾性
【原种做法】
1、滤出酵母液100g，加入100g高筋面粉，盐2g搅拌后盖盖子（总重量202g）
2、24小时从罐中取出100g（剩余的约100g不要丢掉，用保鲜盒保存在冰箱里，可以用来做披萨等品种，之后再分享）加入100g高粉、水、2g盐，搅匀约12小时之后检查状态
3、取第二部的100g（剩余的依旧保存好留作他用）加入200g粉，200g水，2g盐搅匀，约6小时候检查状态，即可开始使用
4、制作好的原种水粉比为100%，在用作原种使用的时候加入主面团，可以依此计算水量，用不完的原种可以继续喂养，也可以放冰箱保存，后续再以博文分享喂养和使用方法
