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【包子的做法】在家制作包子皮的基本入门解说之一
在家制作包子皮的基本入门解说之一写这篇博文的用意是为完全没有制作经验的新手厨友们解说一下在家制作包子皮是怎么一回事。 但是因为现在赶着财务年结，手头上的工作比较繁忙， 所以只好分段写下，希望厨友们能有耐心慢慢跟随。。。。（还有厨友们若有疑问，欢迎在博文底下用评论的方式提出，别用字条或留言。这样可以同时方便有同样疑问的朋友们顺便了解一下状况。）
一：做包子所需要的基本材料为：
1、 面粉， 市场上的面粉分成5种，以面粉所含的蛋白质做为区别，不同含量的蛋白质产生不同的黏度；其中分别为：
i)特高筋面粉，蛋白质含量为13.5％以上。这种面粉难买到，一般是在高筋面粉内添加面筋粉（Gluten)
ii)高筋面粉，蛋白质含量约12.5 - 13.5％，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
iii) 中筋面粉，蛋白质含量为9.5 - 12.0％，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子，馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
iv) 低筋面粉，蛋白质含量在8.5％以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点，松软包子皮。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉，混入20％的小麦淀粉或玉米淀粉的面粉降低面粉的筋度。
v)无筋面粉，也称为小麦淀粉，是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺或俗称水晶皮的饺子皮。
制作软绵的包子皮，我们选择筋度低端面粉。筋度越低的面粉，做出来的包子皮越松软。反之，高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大，比较有嚼劲。 除此之外， 市场上还有一种做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂， 蒸出来的包子特别松软，色白及大。
2. 澄粉 ，即為小麥淀粉，為不含蛋白質的面粉，所以没有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度， 进而使成品更加松软。
3. 玉米淀粉 ，由玉米提炼出的淀粉，與澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。
4. 盐 Salt主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細盐，製作面团時加入少量盐，還具有增加面粉彈性的作用。
5. 細砂糖 ，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，还能柔軟成品组织。
6. 双效发粉/双效泡打粉，是一種由小苏打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，由溶於水即開始產生二氧化碳，然后再蒸制时遇高温再产生大量气体，取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就開始產生二氧化碳，等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了， 所以效果没有这么好。
7. 乾酵母＆新鮮酵母，酵母為一種單細胞植物，加入面团中發酵可產生氣體体使面团体積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。
8. 碳酸氢铵，俗称臭粉，也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一，使用量极为微少。
9. 白油，俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下， 可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。
二、包子皮面团的制作方法：
基本上包子皮的制作方法有两种：
1、直接发酵法，最容易也最省时间的方法，只是包子皮的风味会贫乏一些，但是如果馅做的好，也是一样美味可口。请参考：简简单单在家做包子。
2、老面发酵法，这方法比较费劲，因为老面发酵时间是以天计算，所以面团会发酸，需要兑碱，很麻烦。碱大了面团要发黄，碱小了面团则发酸，考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法，因为每天作业，所以老面团可以源源不断的每天传下去，还能省下酵母钱呢！而且大多的包子铺还会在蒸笼最底层放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用来漂白包子，保证包子皮久蒸也不会发黄！
邱妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法，采用发面包的中种法，保留了酵母独特的酒香味， 但却排除了老酵面的酸，免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子，下一篇再详细解说。
3、使用酵母所要注意的要点：
在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题，为什么我做出来的包子皮会很硬，不象外面卖的这么松软？其实很多时候问题是出在酵母上，酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的，因为酵母菌太脆弱，很容易失效的。请点击这连接：测试酵母菌，看看详细的解说。
4、 测试泡打粉或俗称的发粉：
其实不单只是酵母菌，刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的，尤其是买散装（不是原包装）的。方法简单，撒半小匙的发粉进热水里，如果不能冒出丰富的泡沫，就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦！虽然保鲜期还是在有效期内。
