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【蛋炒饭的做法】让炒饭更上一层楼的三个小窍门
炒饭人人都会做，不过未必人人满意自己做的效果，如何让炒饭更上一层楼呢？办法当然很多，其中最简单的就是把炒饭端到楼上去吃。哎，哎，哎，不要扔砖头嘛！人家在开玩笑呢。话说俺家LG鼓捣炒饭也有很多年了，开始的时候要么又干又硬，无法下咽，要么米粒糊成一团，全无饭馆里面的炒饭那种粒粒分明的效果。不过呢，这位老兄的钻研精神还是很厉害的，经过反复的尝试，现在炒饭已经烧得像模像样了，而且还总结除了不少经验窍门，在这里跟大家分享一下。
炒饭的第一个小窍门就是要有好的米饭，这似乎是废话，不过这米饭的品质决定了整个炒饭风味的80%，好吃的米饭随便炒炒就是美味佳肴，不好吃的米饭再怎么折腾也是白搭。首先咱们说说米的选择，市场上常见的米大致分为三种，一种是北方常见的短米，一种是在南方比较常见的长米（譬如泰国香米），还有一种就是比较罕见的印度Basmati米，外形比长米更加瘦长。三种米都可以用来制作炒饭，但是性状和口感有些差异，短米口感比较软糯，做炒饭的时候米粒容易粘在一起，长米口感稍微硬一点，做炒饭的时候更容易做出粒粒分明的效果，有些品种的米还有特殊的香味，Basmati米口感更硬一些，烧出来的米饭米粒之间完全没有粘连，跟生米一样可以自由流动，不过口味嘛，实在不敢恭维，大致介于肥皂和蜡烛之间，这或许是印度人吃米饭总要配上咖喱的一个原因吧。从烹调手法上说，用短米做炒饭的难度更大一些，炒的过程中米粒容易破碎或者粘成一团，完全失去品相。但是，按照我的看法，短米做出的炒饭风味和口感都是最好的，所以今天我们就用短米作为范例解析如何烧出一锅色香味俱全的米饭。
前面说了一大堆，仿佛烧米饭是一件很困难的事情似的，其实只要掌握了正确的比例和方法，一切都是水到渠成而已。首先是水和米的比例，做炒饭的时候米粒需要有一定的强度，否则容易破碎，所以水的比例要少一些，在这里米和水的重量比是1:1.6，250克米配上400克水。炒饭的时候，米饭的量不宜过多，否则是很难炒好的，250克米做的米饭似乎就是家常炉灶和锅子能够承受的上限。记住这里是干米的重量不是淘洗过米的重量，因为淘洗过的米表面会附着一些水分，这些水分是很难计量的。LG的做法是这样的，先把250克米放进锅子里面，然后连锅子放在厨房称上面，将读数清零，接着在水龙头上清洗大米。即便是那些免淘洗的大米最好也要洗一下，主要是为了去除附着在大米表面的淀粉，这样烧好的米饭饭粒不容易粘在一起。然后把锅子放回厨房秤，接着加入清水，直到读数达到400克为止。然后在锅子里面加入少许的盐和花生油，二者能够改善米饭的口感，花生油颜色清亮，没有什么味道，不会影响米饭的色泽。
市场上有不少号称具备神奇功能的电饭煲，其实就用最简单的锅子在煤气灶上一样可以烧出可口的米饭。当然为了达到最好的效果，最好使用不锈钢复底锅，这类锅子的锅底包括两层不锈钢一块厚铝板，导热的均匀程度超过了砂锅，铁锅和铝锅（包括那些厚底铸铁锅或者铸铝锅）。对于米饭来说，锅子导热的均匀性是非常重要的，如果锅底有局部过热点，在这些部位就会粘锅，不同部位的米饭的火候和软硬程度也会有所差异。如果没有不锈钢复底锅，用质量好一些的不粘锅也可以，至少米饭不会粘在锅底。把盛好米和水的锅子放在炉灶上，大火加热，因为锅子里面水和米的量都不多，所以很快就能烧开，烧开之后必须马上把炉火关到最小，或者转移到火力最小的灶眼上，然后开始计时，从15分钟开始，就可以不断地打开锅盖，用筷子挑几颗米粒尝一尝，等到米粒的口感比自己满意的程度稍稍硬那么一点的时候就关掉炉火，盖上锅盖焖2－3分钟，我们的米饭就完工了。
不少关于炒饭的秘籍都反复强调必须使用隔夜饭，电影《食神》的开场戏里面就特别强调这一点。不过呢，现在大家生活节奏很快，日常生活中也充满了变数，哪一天突然想起吃炒饭的时候，总不能开动时光机器回到昨天烧一锅米饭放在那里备用吧。实际上不用隔夜饭一样能够烧出口感筋道的炒饭，这里就要说一下第二个小窍门：米饭的后处理。其实这个办法还是LG看Youtube上一个关于寿司制作的专题片的时候学来的，他发现经过这样处理的米饭，饭粒本身变得更有弹性，也不容易粘在一起，很容易炒出粒粒分明的效果。米饭的后处理其实也不复杂，就是把蒸好的米饭铺在一个大的盘子里面，反复地用饭勺翻动，让里面的蒸汽散发出来，使得米粒能够接触到冷空气。冷空气可以让饭粒收缩，这样它们的弹性和强度都会有所增强。
翻动的过程中如果用电风扇在旁边吹一下效果更好，如果没有电风扇，可以用电吹风，当然要开到护理挡用冷风吹。刚开始的时候需要不断地翻动，等到热气差不多散尽的时候，可以每隔一段时间翻动一下，直到米饭温度降到体温的程度。
等待米饭冷却的过程我们可以准备一下炒饭的配料，我们今天烧的就是一个最简单的九层塔蛋炒饭。
先把葱切碎：
把九层塔（或者罗勒，英文叫做Basil）除去硬茎后用刀切碎。
把鸡蛋两只打散，放入少量的盐和白胡椒粉稍稍调一下味，搅拌均匀。
下面就要说到咱家炒饭的第三个窍门。不少炒饭的方子都是要求把蛋液倒进米饭里面一起炒，这对于商业厨房来说不是什么问题，因为他们用的锅子容量大，炉灶火力猛，炒的饭少，很快就能将蛋液凝固，在家庭厨房里面就是另外一回事了，因为炉子功率限制，锅子里面的米饭量比较多，所以需要比较长的时间才能将蛋液凝固。在这个过程中，又需要频繁地翻炒，会大大影响炒饭的品相。看到美国的一个电视节目里面，一个华人厨师表演炒饭的时候就遇到过这样情形（大概演播室里面炉子不够强大），还好现场的西人也没有几个懂行的。解决这个问题的最简单的办法就是先把蛋炒好。找一个小的平底不粘锅，倒入少量的花生油。
预热大概一分钟后就倒入蛋液：
等到锅子的蛋液有所凝固的时候，就用木勺翻动，确保均匀受热。
翻动的过程中用木勺把鸡蛋切成小的丁，一旦蛋液全部凝固就关掉炉火，而且要把鸡蛋全都倒进盘子里面备用。绝对不要留在锅子里面，否则锅子本身的温度会继续烹调这些鸡蛋，使鸡蛋火候太老。
另外取一个比较深的平底不粘锅（浅锅不是不可以，不过翻动米饭的过程中，很容易洒落在灶台上），翻入适量的花生油。
预热一分钟后加入切碎的葱，快速翻炒，直到冒出香气为止。
倒入前面冷却好的米饭，快速翻动，让米饭和葱均匀混合。
加入盐调味并搅拌均匀：
然后倒入前面炒好的鸡蛋，搅拌均匀后，就关掉炉火。
然后加入切碎的九层塔。九层塔必须放在最后的环节，因为九层塔受热后就会变黑，不但影响品相，而且香味也受影响。
把九层塔和炒饭搅拌均匀后就可以装盘享用了。
再强调一下这三个小窍门：
第一，烧米饭的时候把握好水和米的比例，用1:1.6的米水比例和普通的锅子就能烧出可口的米饭。
第二，烧好的米饭必须进行适当的后处理增强饭粒的弹性和强度。
第三，用另外的锅子烹调蛋炒饭的鸡蛋，可以改善炒饭的品相。
