【卤肉饭的做法】细说卤肉饭增香的小妙招

【卤肉饭的做法】细说卤肉饭增香的小妙招

卤肉饭，是台湾地区最寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处必有卤肉饭。

卤肉饭在台湾北部人叫：卤肉饭， 卤肉饭用到五层三花的肉丁，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内。台湾南部人多说：肉臊饭，而所谓的肉臊饭用的是碎绞肉。

台湾作家舒国治先生，在《台北小吃札记》中这么写到：卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。

卤肉饭更是浓油赤酱的风格，颜色乌亮诱人，带有厚重口感的卤肉，看似很深但其实不咸，温润柔软的香菇和五花肉搭配在一起，肥而不腻、香浓四溢，配上一碗蒸的不软不硬的白饭，每一粒米都吸透黑红的汤汁。

台湾的卤肉饭常常为了去其油腻，会再添上一些萝卜丁，腌咸菜，实在是可口无比。

卤肉饭要做出地道的味道，其实不难，只要掌握几个增香的小秘密便能做出一碗美味的卤肉汁。

选用肥瘦适度的大土猪肉，以五花肉为最佳，或者选油较少的猪前腿。

而让肉更香喷喷的秘诀，还有就是像小洋葱又像蒜头的——红葱头。红葱头是由一种叫做“珠葱”的小型葱长成的，香气十足，经常被用来爆香或者炸成油葱酥。

红葱头，炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但很容易炸过头，就成焦苦味了，要十分注意。

香菇最好是用干香菇，鲜香菇含有水分多，吃起来远不如干香菇的味道，干香菇脱水后，有强烈的鲜味。干香菇在浸泡前清洗干净，然后再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它来炖出的汤汁会更香浓。
卤肉，要先氽水再切小丁，有些费工夫，要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，否则会使卤肉饭的口味打折扣。

然后，爆香炒过，将油逼出，再加入细碎的香菇丁，红葱头用文火长时间的卤煮，到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缠绵之味。

太多的人把焦点都放在卤肉汁上，米，在卤肉饭中占有重要的角色，合适的米饭口感，必须是颗粒分明又保满，我加了一点红米，有点粘又不太粘，熟透又Q弹，拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后，不会失去颗粒分明的口感

肉饭增香的小妙招（2人份）

材料：新鲜五花肉250克，干香菇40克，熟鸡蛋2个，红葱头2个。

调味：葱、姜、蒜末各5克，八角1个，生抽10克，盐2克，甜面酱15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克。

做法：

1、香菇提前3小时泡发，泡香菇的水可以留着后面烧肉用。

2、干香菇泡开切丁，洋葱切丁。

3、五花肉去皮。

4、五花肉、肉皮冷水下锅焯水，去腥味。

5、焯好的五花肉和肉皮切丁

6、红葱头末放入油锅中，半炸半炒，呈微黄色时，迅速捞出沥干油。

7、锅中用少许油爆香葱、姜、蒜末，

8、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒至微上色，逼出多余油脂。

9、加入八角1个，生抽10克，盐2克，甜面酱15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克，炒匀，再放入油葱酥、香菇丁、泡香菇的水。

10、加入熟鸡蛋和适量温水，水量不要过多，以没过五花肉小丁2cm为宜。

11、开盖大火烧开后，加盖小火焖炖45分钟左右。

厨房小语：

1、不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上

2、香菇最好选干香菇，实在是没有红葱头，也可以将洋葱丁炒香代替也可以。

3、卤肉，要先氽水再切小丁，可是却保证了肉的弹性。