【肉夹馍的做法】米妈牌自制肉夹馍-卤肉篇（卤水制作）

【肉夹馍的做法】米妈牌自制肉夹馍-卤肉篇（卤水制作）

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

自制肉夹馍：卤肉篇（卤水制作）

材料：带皮五花肉、猪腿肉（半瘦半肥最好）一斤半、水煮蛋8颗

调味料：料酒一大勺、生抽两大勺、老抽一大勺（主要是用来上色）、冰糖一份、豆瓣酱一大勺、姜片儿两片儿、葱段儿两段儿

香料：草果一颗、丁香四颗、肉蔻一颗、香叶三片、八角三颗、桂皮一小段儿、山楂干儿两片儿、王守义十三香一小勺、花椒少许、干辣椒随意（可以不加）

制作：

1.带皮五花肉洗净切大块儿，鸡蛋煮熟去壳备用；

2.倒入没过肉的清水和一大勺料酒，两片姜，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要；

3.这一步写给新手。再次烧热炒锅，比平时炒菜稍微多一些的油，不用等到烧热，加入几块冰糖，中火等着糖和油一起加热并且糖块儿完全融化成细密的棕色泡沫；冰糖变色后，关火，把锅移开，逐块儿把肉码放进锅里，稍微煎一下就马上翻面，直到所有的部分都占到糖色（不愿尝试这一步的朋友可以省略，直接油热后煎一下肉就可以）；

4.有经验的朋友直接按照自己的方法炒糖色就可以了。炒好糖色后，淋上一大勺料酒翻拌均匀；把肉转入砂锅或者铸铁锅；

5.注入足以没过肉块儿和鸡蛋的热水（最好是用热水），加入所有的香料和调味料，继续小火慢炖，我今天做的这个量炖了一个半小时，肉块儿已经很软，但是还不够酥烂。多说一句，肉夹馍的肉最好是足火炖到酥软为好。

6.个人喜欢的吃法是炖到这一步就关火，浸泡一夜，第二天再次开火，掀着盖儿大火收一下汁儿再吃。等不及的就多炖上一个小时，然后记得大火收下汤汁就行。

7.吃的时候加上一颗尖椒和肉一起剁碎，记得夹到馍里再浇上一小勺汤汁那才够美味~

8.（赠送一条）：每次炖肉的卤水，把肉捞干净，过滤一下，再煮开一次，自然晾凉后冷冻起来，就是老卤水了，只要保存得当，可以无限循环使用。以后再用的时候进行到第5步，加入老卤水和清水，再加一勺料酒，加生抽调整一下咸淡就可以了。每次用完按照这个步骤冷冻起来，可以一直用下去。当然，老卤水不仅可以做五花肉，还可以卤鸡爪、鸭掌、鸡胗鸭胗、牛腱子肉、猪蹄等等。当然还可以卤蔬菜，比如莲藕、海带结、土豆片儿、豆干儿什么的，但是，卤过蔬菜的卤水，就不要在继续用了。