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【卤肉的做法】生活就是一锅卤水老汤【万用卤水&卤豆干】
卤味是老少咸宜的人气食物。而卤味好坏，就取决于这锅卤水。卤水这东西，很奇怪，越卤味越好。也因此，饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，就是老卤水。据说，有些传世卤家其配料是传子不传女，就是徒弟，不到最后一刻，万不得已之时，也不会倾囊相授。由此足见，卤水的重要性。
我家的这锅卤水有大半年时间了，味道很是不错。开锅至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉诸多可以卤制的食材，我都扔进去滚过、浸过。而所用香料，也是五花八门，手边有的，就放进去。由于呵护有方，爱惜有加，慢慢地，卤水的味道越来越醇厚。以至于现在卤豆干、卤蛋，我更多时用“浸”：滚几开后，浸泡上几个小时；再滚几开，再浸泡。既保证食材外形美观，又让卤水的味道充分渗透进食材中。着实简单，又着实美味。这样的一锅卤水，怎能不是宝？
今天是个纪念日。回想起来多年走过的路，不禁感叹，生活就是一锅卤水老汤。从开锅下料，到调味、保存、养护，看似不经意的环节，却处处需要下足心思和情感，容不得半点马虎、散漫、无章法。待到从十指不沾阳春水的新新主妇，变为能够轻车熟路地煮出一锅合口味的好卤后，这后期的养护也决不能掉以轻心，再好的卤汁保管不善也会坏掉。除了去渣，还要定期添加佐料，回锅复卤，煮沸杀菌，消毒保存……稍有不慎，前功尽弃，悔之可就晚矣。养好一锅老卤着实不易，老汤中沉淀的，不仅是“食物”“香料”的鲜美香味，更还有“烹饪者”日复一日的情思、心力。
生活是公平的，付出和收获多成正比。这一锅煞费心血熬制而成的老卤，也终不会令人失望。无味的豆干经过老卤浸泡，越嚼越香，难以停筷，让人不能不叹服这老卤的味道。甚至连不招人喜欢的食材，一经老卤泡制，香味浓郁，难以抵御，就连女儿，也是大受诱惑，不断借故跑进，探询何时出锅。做好的卤味，细品下，又让人多生感慨，多种香料的反复卤煮，各种食材的不同味道，久而久之，竟是浑然天成，自成一体，连我这久居厨房之人都无法辨析，这又怎是单独一味酱油、味素或者复合添加剂可以达到的。生活不也是这样，岁月浸润下的这锅卤汤，其香独具特色，其味回味缭绕，而我们，渐渐地，不仅习惯了这锅老汤，甚至无法离了它，炎炎夏日没有它，怎能下食；寒冬腊月没有它，缺少几多乐趣。这锅老卤，同化的不只是口味，更还有习惯、思想和情感。不论扔进卤锅中的彼此，当初是如何特立独行，经过光阴的卤制，早已染上了相同的味道，更是你中有我，我中有你。而这，才是卤水的真正妙处吧。
我无缘见到百年老卤。但是，再好的卤水，也是从起根发芽开始。那么，属于你我的那罐好卤要从哪里开始？
这豆干色泽之美，有谁不喜欢
加一块猪肘肉，不仅味道好，也令食肉动物举手欢迎
豆干上桌前切片，并浇汁，味道真美
肘子肉的截面就是好看哈，蒜瓣似的，口味重的，可以调些蒜汁。
有这一锅助我，何惧夏日炎炎无胃之炊
最近天气炎热，我不断地卤肉、卤豆干、卤笋、卤蛋，周末时卤上一大锅冷藏在冰箱里，随吃随切，很方便，也很省心。暑假在家的女儿对我说，中午太热，让我不要来回奔波照顾她。她自己热点早上煮好的稀饭，配上各种卤料，这样的一餐饭虽然简单，却也让我放心，至少比外卖要好。一锅卤味，为我解决了大问题。
家有卤水是个宝。偷懒的，卤好的卤味，直接切了就这么吃；勤快点的，把切好的卤味再入锅加入配料烹炒，弄道干煸肥肠之类的，简单，也格外隆重。而我家，常是配上凉的稀粥，辅以一两个菜蔬，实为一顿夏日美餐。
所以，有空时不妨自己在家开一锅万用卤汁（即什么都可以卤），养一只老卤锅当传家宝，闲暇时卤些东西放在冰箱中，这么热的天气里，不想做菜了，切点卤味，浇上卤汁，很正经的一道菜。更重要的是，忙碌一次，却可以管上好几日，即使不是一劳永逸，至少也是事半功倍哈。俺介个懒主妇，自己都佩服自己NIAO 。
【万用卤水】
香料：八角 5粒（瓣），陈皮一小块，茴香1小匙，豆蔻 2颗，桂皮1块，香叶 3片，草果 1个，三奈1小匙
调料：老抽4大匙，生抽4大匙，冰糖 1大匙，料酒 1大匙，香油 1小匙，清水1000ml
配料：葱2段，姜50克，蒜3瓣，猪皮200克
做法：
1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。
2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。
3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。
4、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。
贴心建议：
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止。
2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深。
3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味。
5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。
6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水。
7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏。
细看下，豆干很是有光泽，比起外卖的，哪里会差
【卤豆干】
原料：北豆腐一块，卤水一锅，连皮猪肘子肉一块
做法：
1、沙煲加热后，按照2:1的比例下入适量的老抽和白糖，煮出酱油香味后，加入八角一个，姜一块，枸杞适量以及卤水煮开。
2、猪肘子肉洗干净后，汆水三分钟，并用冷水冲去浮沫。北豆腐切成自己喜欢的大小。
3、将猪肘子肉下入卤水中，煮开后，小火卤上20分钟。中间要记得翻面，确保受色均匀。这时加入北豆腐干，开大火沸腾，转小火卤10分钟。关火，浸泡。
4、两个小时后，再次开火煮沸，转小火卤5分钟，再关火，浸泡至凉即好。
贴心建议：
1、我用的北豆腐很老，很筋道，为了卤制入味，改刀切成了5公分的小块。
2、卤豆腐不要一直处于沸腾状态，以免卤出的豆腐呈蜂窝状，口感不好。
3、我喜欢卤豆腐的味道浓郁些，所以用老抽和白糖再次吊味。不喜欢的，这个环节可以省却。
4、卤素食材时，最好还是加些荤肉同卤，味道更好。
