秋冬季汤羹的制作

　　秋冬季汤羹的制作：

　　秋冬是进补的季节，肥鲜醇浓是这个时节菜肴的总的特点，也是这个时节汤的特点。不仅肥鲜醇浓，还要多用野味，多用猪牛羊肉，多用老鸡、老鸭。多用药材，烹制时重油、重味、重色，多炖焖煨，器皿多用沙锅、火锅、瓦罐，味道多咸甜香辣。

　　秋季与冬季还有不同。初秋时节，暑热未散，味道还是以清淡为主，但盐的用量要稍加些，以补暑期盐分的损失；渐人深秋，天气转凉，在味道上要稍稍多些辛辣，促进血液的循环；冬季菜肴的用盐量应稍多，但汤里的盐还是要少些，因为汤除了佐餐之外。也常常单用的。古人说"秋多辣，冬多咸”即是说秋冬季汤羹要用厚味，，但在操作时还是要灵活掌握，这一时期气候干燥，辣味用得多可伤肺气，容易咳嗽；盐用得多了，易增加肾脏的负担；一味地用高蛋白、高脂肪的原料，过多地用火锅，会使人的营养摄人过剩，损伤脾胃，因此要注意一个度。