【卤肉饭的做法】三个诀窍做出让你拍案叫绝的卤肉饭

【卤肉饭的做法】三个诀窍做出让你拍案叫绝的卤肉饭

做出卤肉饭其实很容易，任何有些烹调经验的人只要尝上几口，甚至看上一眼卤肉饭，回家就能照猫画虎地烧出一道卤肉饭来。做出好吃的卤肉饭也不难，毕竟这么美味的材料摆在哪里，无论怎么做都不会难吃。澳洲版MasterChef美食真人秀曾经有一期要求每个参赛者按照基督教“七宗罪”为线索烧出一道菜来，其中的一名亚裔参赛者抽到了“贪婪”这个线索，我和LG都猜测他肯定会做红烧肉之类的菜，后来他果然端出一大碗红烧肉来，结果夺得满堂彩。这类菜就像西点里面的芝士蛋糕一样，只要做出来几乎百分百都是好吃的。

但是，要做出一碗好吃到让人呼天抢地，拍桌子掀板凳的卤肉饭来，就有些难度了。毕竟人类的味蕾作用机理非常微妙，把握起来相当不容易，但是一旦掌握好卤肉饭的几个诀窍，做出惊艳极品让人要死要活的卤肉饭来并非水中月镜中花。

说到卤肉饭，大家总会跟台湾联系在一起，作为一种街头小吃和家常菜肴，卤肉饭已经在宝岛社会文化当中留下了深深的烙印。按照标准的汉语，这卤肉饭应当写作“滷肉饭”才对，不过你看这个“滷”字笔画这么多，无论是对饭馆的老板还是对食客来讲，都是一个不小的负担和挑战，所以简化成“卤肉饭”也算顺理成章，当然另外一个写法“鲁肉饭”就有些无厘头了。不过无厘头归无厘头，鲁肉饭的名气好像比卤肉饭还大一点。大到什么程度呢，世界餐厅评级机构”米其林”（不是卖轮胎的那个－注：经Emma博友指正，这个米其林正是卖轮胎的米其林）的一本美食指南里面就望文生义地说，这卤肉饭呐，其实是山东人发明的。这下子可捅了娄子，惹得台湾餐饮界一片哗然。当然这种心态并非全然出于对卤肉饭打抱不平，更深层次上还是因为“米其林”对台湾美食文化缺乏应有的尊敬。

卤肉饭的一个表亲就是肉燥饭，二者烹制方法如出一辙，仅有的区别就是卤肉饭用的是肉丁，肉臊饭用的是肉臊，也就是绞碎的猪肉。相对来说用绞肉机加工肉臊省时省力，但是无论风味和口感还是外观都很难与肉丁烹制的卤肉饭匹敌。

不说别的，一颗颗晶莹剔透油光闪亮的肉丁看起来不就已经让人食指大动，哈喇子流成河？LG特地说这种菜一定要等到节后再发，我说为啥，他说，怕是出人命啊！

好了好了，牛皮已经吹得差不多了，咱们言归正传，说说怎样才能烧出一道惊艳极品，而不仅仅是“好吃”两个字就了事的卤肉饭来。

卤肉饭

卤肉饭的主角当然是卤肉，也是我们今天介绍的重点，下图就是烹制卤肉所需的全部原料：

原料清单如下：

1）五花肉：400克。家里人口多的话，当然可以多做一点，不过如果是两口之家或者三口之家，还是悠着一点为妙，毕竟卤肉饭吃起来容易，想停下来就太难了。猪肉的选择也非常重要，这里用的是“上五花”，也就是猪肋骨外边的肉，这个部位的肉做出来的卤肉口感和风味都很好，而且肥肉与瘦肉的结合比较紧密，烹调过程中不容易破碎，猪腹部（Pork Belly）的五花肉虽然口感和风味也很好，但是烹调过程中，肥肉和瘦肉容易分离，影响菜肴的卖相。

2）红葱酥，或者油葱酥：30克。这是台式卤肉饭里面必不可少的原料，如果实在买不到也可以自己制作。把红葱头（就是一种拇指大小的迷你洋葱，英文名字叫做French Shallot，真的很过分哩，好东西全都叫法国这个法国那个的）和适量的大蒜切成薄片，然后在热油里面炸成金黄色就可以了。如果红葱头也买不到，可以用大葱的葱白来代替，最好不要用洋葱，因为洋葱肉比较厚，比较难炸出那样的效果。

3）老抽酱油：50克，这是这道菜全部盐分的来源，老抽颜色比较深，相对盐分低而糖分稍高，适合这类菜肴。

4）料酒：25克，这里用的是雪利酒，当然可以用米酒，黄酒，甚至干白葡萄酒都行。

5）桂皮，也叫肉桂（Cinnamon）：1根。不要用肉桂粉，肉桂粉在烹调过程中容易变黑。

6）八角：2朵。

7）糖：25克，这里用的是原糖（Raw Sugar），用等量的冰糖或者白砂糖都可以。

8）白胡椒粉：适量。

制作方法如下：

1）把五花肉切0.8厘米见方的肉丁，每个肉丁最好都能连着一小块皮，这块皮对于最终成品的口感有至关重要的影响。

2）找一个比较深的平底不粘锅，充分预热后（如果是厚底锅，可以预热2分钟，薄一点的锅子预热时间要缩短，避免损坏不粘涂层），不必放油，直接把肉丁倒入锅内翻炒：

如果你的锅子预热比较充分，一开始的时候锅子里面没有多少液体，只有少量猪肉渗出的油滴，继续加热，你会发现猪肉突然渗出不少水分，锅内的液体开始变得浑浊（油水混合导致），锅底也有水分蒸发的气泡。这时候你要特别耐心，不断翻炒，直到这些水分全部蒸发，锅子里面的液体全部变得清澈（水蒸发完毕，只剩下油脂）为止，这时候就可以放入桂皮和八角，然后翻炒均匀。

然后加入糖和红葱酥，翻炒均匀。

加入50克老抽酱油，翻炒均匀：

加入25克料酒，翻炒均匀：

这个我们就应该换一个锅子了，为啥要换？因为肉的量不多，换上一个小砂锅可以更好地保持卤肉的风味。把卤肉转移到砂锅内，继续翻炒，直到液体基本收干为止，然后加入沸水，直到淹没所有肉丁为止。这时候你一定觉得很奇怪：为啥要先把水收干，然后再加水呢？收干锅子里面的液体可以让各种调味料的风味更好地相互渗透，如果不事先把水收干，做出来的卤肉饭味道就不够浓郁，只能算好吃的卤肉饭，算不得极品卤肉饭。

当然别忘了加上几个剥了皮的鸡蛋，卤肉的时候把鸡蛋也卤一下。如果你不是为了请客或追求正宗原版，个人不建议再卤蛋：原因有二：卤肉的热量已经够高，额外卤蛋有雪上加霜的嫌疑，第二，鸡蛋会阻碍锅内热量对流，容易导致糊锅。

可以在砂锅锅盖一圈围上沾水的茶巾，或者厨房纸，这样可以更好地保持锅里的香味。

卤肉放在砂锅里面小火慢炖30－40分钟就可以了。中间每隔10分钟需要查看一下，避免糊锅。好的卤肉汁水厚重粘稠，虽然风味浓郁，但是也很容易糊锅，所以必须格外留心，如有必要可以再添加一些沸水（注意！只能加煮沸的水，不能加冷水）。出锅之前尝一下味道，如有必要，可以加入一些白胡椒粉。

等待的时间，可以准备一下配菜，比较经典的配菜就是小青菜（小油菜，小棠菜，小白菜，随便你叫它什么名字，只要自己喜欢）和日式萝卜。先将小青菜的菜心一切为四，把水烧开后，放入一些盐和油，然后把菜心丢进锅子里面，烫上1－2分钟，等到颜色变得翠绿的时候就可以捞出，在冰水里面浸一下以保持颜色，放在一边备用。澳洲不容易买到日式的萝卜，这里就用新鲜的樱桃萝卜代替。

把米饭铺在碗底，铺上卤肉，配上青菜、萝卜和卤蛋，一碗香喷喷，沁人心肺，夺人魂魄的卤肉饭就闪亮登场了。

这里要再强调一下极品卤肉饭的三个诀窍：

第一，五花肉的选择和处理，猪肋骨外侧的“上五花”不但风味口感双全，而且烹调过程中不易松散，确保卤肉色香味俱全。五花肉必须用刀切成小丁，每块肉丁上都要带有一小块肉皮。

第二，炒肉丁的时候一定要耐心，一定要把水分全部收干，锅内只剩下清澈的油脂时再放入其他调料。加入酱油料酒后，也一定等到锅子里面的液体收干后再加入开水。如果卤肉数量不多，应该用较小的砂锅小火慢炖。

第三，慢炖过程中非常容易糊锅，必须留意观察，避免前功尽弃。

拍最后照片的时候，我正在那里取景聚焦，LG早就迫不及待地自己盛了一碗坐在我边上吃了起来，吃了两口，这位老兄就开始拍桌子，说：“真是灾难性。。。”，“灾难性地什么？”，我听着心里一紧，心想，莫非今天又白忙活了？这个家伙深呼吸了一口气说：“真是灾难性地好吃！”。

拜托，说话不要这样大喘气好不好啊！