- A+
【馒头的做法】细说馒头的两种做法：【直接法馒头】&【戗面馒头】
馒头是北方人的主食，所以，用料也只有简单的“面粉、酵母和水”，如果您有口味偏好，可以自行加糖、奶粉、油脂什么的，但注意如果用普通即发干酵母，糖的用量不要超过面粉的10%为宜，否则就用耐高糖酵母吧。如果添加油脂，用量也不要太多，会阻碍发酵的….
馒头，各家的做法或许都不同，但万变不离其宗吧，原理是相通的，先说说直接法....
【直接法】
最常见的做法，步骤看图......
细说一下：
一、和面
面粉、酵母和水（或其它液体）是馒头的基础配料，其它的糖、蛋液、油等可以根据个人喜好加，我自己做白馒头很少加别的，有时候会加油，植物油、猪油都可以，做出来的馒头比较润、嚼起来更有弹性，油的用量比较随意，比如500克面粉，加15克左右的油......
揉面，没有必须揉多少分钟的标准或要求，只是，尽自己所能地用力将面团揉匀揉透吧，越揉面团越细腻，皮儿也越薄一些！有面包机或厨师机的话，可以用机器帮忙。
二、发酵
发酵要充分发到两倍大，但万万不可以发过度，甚至过头！
发酵需要多少时间？这个问题太......经常被问到了，发酵受酵母用量、酵母活力、面团温度所影响，这三个条件的组合在每个人、每一次操作时都不一样，发酵所需的时间就不一样，所以，发酵，从来不以时间为标准！！
发酵完成的判断：
1. 视觉上足够两倍大 （当然这个两倍大只是一个视觉的估量，做多了看一眼就知道发没发好，新手呢，除了看体积变化，继续第2步吧）
2. 食指蘸裹面粉，从面团中央处戳下去，快速抽开后，洞洞不怎么回弹或只能很缓慢地回弹，但洞洞周围从表面上看依然完整，看不到任何蜂窝孔。
1) 如果洞洞快速反弹，则是发酵不足，还需要继续发。
还有一种情况是，酵母发酵力不足（许是用量太少，许是活力不行，也许是从冰箱里刚取出来就用，活力还没苏醒......），时间很久了体积变化却很微弱，戳洞洞并不会快速反弹，但也是发酵不足！
发酵不足的话，蒸出来的馒头体积小、表皮僵硬、口感硬实、或许还有裂口......
2）如果洞洞不反弹、不下陷，但洞洞周围看上去有撕裂或很明显的蜂窝孔，则属于发酵过度。
表面上可以明显看出的蜂窝孔(或针孔）的由来？
面团内部的面筋网络包裹发酵产生的二氧化碳形成无数个小的气室，就像气球一样，有它包容气体的极限， 如果发酵过度，超出了面筋的承受力，气体就会冲破气室，形成肉眼可见的针孔（或蜂窝孔）状。
这种情况做出来的馒头常伴有表皮不光溜、局部有坑洼。
3）如果洞洞下陷，说明发酵过头，会伴有酸味儿，不太严重的话，加点食用碱揉匀，还可以继续做馒头；如果下陷速度很快，同时伴有严重的酸味，面团就不要再用了。
面团的发酵，形象一点来比喻，就像一条橡皮筋，在弹性范围之内，伸缩自如，一旦抻过了头，就会产生机械性老化，导致分子链断裂，根据老化程度的不同而使后续的弹性受到或少或多的影响......
现在再回想下过去蒸的失败的馒头，其实，95%的原因都出在发酵环节！有人说，为什么同样的做法，上次蒸的特别好，这一次却失败了？我们做面点，都是人工控制，每一次操作不可能像电脑控制那么精准，细微不经意的差别就可能导致不一样的结果，比如发酵充分和过度之间，也许只隔了5分钟......
三、发酵后的揉面、整形
发酵后的揉面，是为了排出发酵产生的大气泡，使气室重新紧密排列，这一步也没有标准，尽自己所能地揉面吧，多揉揉，馒头组织会更好，吃起来还会觉得更香呢。
因为发酵本身会使面团黏性增加，所以发酵后揉面时只要铺撒面粉将面团揉匀揉透到不粘手、方便操作就可以了。但如果面团发酵过头了，是会非常非常黏手的！
四、醒发
蒸之前的最后醒发，关系到馒头的体积和“松”“紧”程度，只要第一次发酵正常，没有过度或过头，那么即便整形完后立刻蒸，也不会有问题的，只不过，因为没有醒发，所以体积会小一些，口感会密实一些，适合喜欢有嚼劲的馒头的人。
醒发，也不以时间为准，要看生坯的松弛状态！
如果第一次发酵用时较长，说明面团的发酵速度较慢，那么最后醒发所需的时间可以略长一些；如果第一次发酵在正常时间（1小时左右）之内，说明发酵速度正常，那么最后醒发也相应短一些，15-20分钟吧，避免醒发得太大组织会太松、粗糙、也不好吃。
有人问，为什么蒸的时候看着很饱满，开锅后就塌了呢？蒸的时候除了发酵产生的支撑力，还有馒头内部的热蒸汽在撑着呢，关火后热蒸汽撒手不管了，发酵的撑力不足，就塌了呗，所以，还是要找找发酵的原因。
五、蒸
至于冷水还是开水上锅蒸，如果最后醒发得较大，最好开水上锅蒸，避免在水升温的过程中醒发持续的时间较长，导致发得太松甚至发过头；如果最后醒发适中，冷水或开水上锅都可以，前者蒸出来更膨松些，后者会相对紧实一点，看个人喜好；如果最后醒发不太足，最好冷水上锅蒸，这样在水升温的过程中，馒头还会持续发酵的时间长一点，让最后醒发更充分一些。
最后，补充一下发酵的问题：
发酵不要超过28度，切记！
天太热，室温30-40度的时候，可以选择用冷藏过的面粉、液体来降低面团温度的方法。但，切记不要用刚从冷藏室取出的酵母（做面包也是）！！冷藏过的酵母活性在休眠期，一时半会儿苏醒不过来，会让发酵速度很慢。新买回的一大包酵母可以分成小份儿冷藏保存，但用之前，提前至少一晚上取出回温再用！
天太冷时，发酵怎么办？可以用面包机发酵吗？我个人并不喜欢人为升温式发酵，操作不当很容易导致温度过高，发酵质地粗糙且容易出酸杂味儿...... 面包机发酵也是加温的，所以发酵效果也只能是退而求其次了，千万掌控好不要发过度！
如果，必须要选择人为加温的话，建议用温度计监测发酵环境温度！
戗面法，也是我个人比较喜欢的一种做法，只需一次揉面、成功率高、口感香、嚼劲儿足！
【戗面馒头】--- 6个量
严格来讲这并不是正宗的戗面馒头，我们正宗的胶东戗面馒头是以老面引子和面，经长时间发酵（俗称“打面酵”，即“酵种”）后，加食用碱中和发酵产生的酸味，然后再多次兑入很大比例的面粉进行反复揉面，即为“戗面”。戗面馒头色泽更白、表皮更光亮、嚼劲儿足、很有回味……
但平常人家我们是没有老面、引子的，就算新鲜酵母也不是谁都能搞到的，所以，我做的这款馒头，用最常见的即发干酵母，按着戗面的工序，做起来简化了，更容易操作一些。
同样的做法在我的书《巧厨娘百变面点》里也有，详见P.32馒头（酵种法），不过这里会略更改，更细化一些。
原料：1.面粉300克，酵母1.5克，水240克、2.面粉200克、3.面粉20--40克
做法：
1. 酵母和水先在盆里混合均匀。
2. 倒入300克面粉。（图2）
3. 用筷子混合均匀，用刮刀辅助刮一下盆边，然后再用筷子搅动面团使混合均匀。（不需要过多揉面，只要混合均匀就可以）（图3）
4. 覆盖，进行发酵。（我习惯于用一个锅盖扣住盆（锅盖有眼儿也无所谓），有时候也会用保鲜膜，总之不要让面团在空气里风干就好）（图4）
5. 发到2.5-3倍大，表面明显鼓起，能看到零星小气泡（不要等到看到很多大气泡，那样就发过头酸了，真那样的话也别放弃，可以加点碱补救一下，食用碱在下面说）（图5）
这个发酵所需的时间根据发酵环境而不同，20度左右的室温需要2-3个小时.
6. 倒上200克面粉，此时下面应该是不塌的，如果被面粉压塌了，说明之前的发酵过头了。用筷子也好、刮刀也好，辅助将面粉和酵种混匀。（图6）
如果喜欢吃碱面馒头，这一步可以同时加上不超过1/2茶匙的食用碱，尽管食用碱是粉末状的，但为确保混匀，最好先用刀碾碾细。
7. 案板上铺洒20-40克面粉，取出面团放在案板上。（图7）
此处您一定要闻一下面团，太香了，太喜欢这个面香+发酵的混合香味儿了！！
8. 用力、均匀地揉面团，同时将生面粉一点点地揉入面团（铺洒在案板上、手上蘸面粉，这两种方式就可以），确保揉匀！这种戗面法揉的面团是不怎么黏手的，除非您非要把掌心长在面团上！正确的揉面方法，手与面团的接触是短时而有力的，不要让手接触面团时间太长，会增加面团温度，更增加了黏手的几率...（图8）
这里是第二次戗面，考验你臂力的时候了，越用力揉面，气泡排的越干净，揉出来的面团越细腻，做出来的馒头越白越好吃（没错，同样的面粉，越揉馒头越白，在揉面上，真是一分付出一分收获，当然你得会揉）！
这次的戗面要量力而行，并不是越多越好，而是在您能力范围之内，要保证面团可以揉光滑、揉透！或者，如果您觉得自己臂力不行，也可以省略这次戗面，不会影响成败。
有人问，用厨师机可以吗？也可以！在前面第6步的时候，就可以把发好的酵种和面粉一起倒入厨师机进行揉面，不过鉴于硬面团会比较伤机器，后面就不要再继续加面粉了。
9. 揉至切开面团，切面细腻均匀无明显的孔洞。（图9）
10. 分切六等份。（图10）
11. 逐个揉匀后搓成馒头生坯，注意表面不要留有气泡（会影响成品表面的光滑）。刚搓好的馒头坯要稍稍搓细搓高，一会儿松弛的时候它会自行回落一些。（图11）
整形的时候其它不用的面团要覆盖防风干！
12. 生坯铺垫好，间隔摆放，覆盖，最后醒发20-30分钟。（图12）
此处也是需要覆盖的，防止风干！ 之前有人问我蒸好的馒头表皮不好看会裂，细问过才知道发酵和醒发都没有覆盖东西。
13. 最后醒发20-30分钟（只要略松弛一下“筋骨”就可以摆放上锅），开大火蒸，上汽后，蒸15分钟，关火后停5分钟等锅里不再发出声响了就可以开锅。
