【清蒸鱼的做法】清蒸鱼，家常美味不输酒店

【清蒸鱼的做法】清蒸鱼，家常美味不输酒店

清蒸鱼是出现在我家餐桌上频率最高的菜之一，甚至有段时间一周有三到四天都有它的面孔。正因为太频繁、太家常，居然从来没想过好好为它拍个照，写个博。

正应了那句成语：熟视无睹，习惯了的东西，我们常常会忘记了自己正在拥有。比如空气，它无时无刻不存在于我们的生命之中，但我们全然感受不到它的重要，比如爱与被爱，习惯后也常常会让我们忘记了感受和表达幸福感，生活中小小的幸福确实是件很容易被忽略的事儿，比如眼前这盘鱼，因为太家常，很容易让人忽略了它的美味，我们应该学会更多的欣赏平凡。

我家喜欢吃海鱼，除了众所周知的河流污染、养殖添加剂等问题，海鱼的营养价值和味道也确实较淡水鱼更胜一筹。当然，海鱼要尽量选择深海捕捞的，近海养殖的鱼同样面临污染和添加剂等问题。

因为经常做，在选鱼和烹制方面积累了一点点个人经验，其实家常美味做的好是不输酒店的。

如何辨别深海鱼，简单一点的理解，深海捕捞的鱼由于生长的水深环境压力跟表面的不同，在捕网离开水面的一瞬间，鱼体会因为承受不了这种压力的巨大变化而对内脏造成致命的伤害，如鳔的突然膨胀以致破裂而迅速死亡。所以第一，普通市场上的深海鱼不可能有活的，如果是活的那一定是近海养殖的。第二，除了餐厅里名贵的斑鱼类，深圳这边市场上常见的普通深海鱼种大概有白鲳、黄花鱼、大眼仔、剥皮鱼、带鱼等等，还有个别叫不出名字的，也是我家常吃的。第三，根据价格判断，比如差不多大小的白鲳鱼有二、三十块一斤的，有八、九十块一斤的，深海鱼肯定是贵的那种。我非专业人士，以上判断纯属个人经验，仅供参考。

清蒸鱼最讲究的是鱼一定要新鲜，我通常简单地从下面两个方面来判断鱼的新鲜度，当然你也可以百度一下，还有很多种方法可以鉴别。

一看，新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮。

二摸，压上去肌肉坚实有弹性

鱼的清洗除了表皮上的鱼鳞要刮除干净外，还有一些注意事项。

首先鱼的腹腔一定要清洗干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，容易残留污血，都要挤压干净。

鱼头内侧的黑膜（大眼鱼的是红膜）一定要撒扯干净

烹制前的处理要注意以下事项

收拾干净的鱼，两面都垫上姜片，再浇上适量料酒腌制20分钟

别忘了给肚子里塞上葱白

如果是比较大的鱼，如1斤左右的，最好给鱼身两面都斜切几刀，让鱼在短时间内更容易蒸透。不好意思，这个没有专门拍照，如下面左上角的照片所示

同学们有没有发现，酒楼的清蒸鱼总是特别鲜嫩，而自己家里蒸往往容易蒸老呢？那是因为酒楼通常用电子高温蒸柜，温度高、受热均匀，短时间内就能将鱼蒸透，那么我们普通家庭的煤气灶和普通的锅怎么解决这一问题呢？

进蒸锅之前还有最后一步，很重要，给鱼身下垫双筷子，让鱼身架空，这样一是能保证鱼身在蒸制过程中受热均匀，快熟，二是让鱼身不会浸在蒸出来的腥水里，鱼味更鲜美。

好啦，经过上述步骤的处理，鱼蒸出来基本上不会有腥味啦，现在万事俱备，只欠东风了。最后这一蒸一定要拿捏好，否则还会功亏一篑。

首先，水大开后鱼再入锅

盖上锅盖后全程大火蒸6分钟关火，再虚蒸2分钟开盖。如果是1斤左右的大鱼蒸制时间可以延长2分钟。时间把握很重要，不要怕不熟，按我的方法处理，鱼身受热很均匀，一定会熟的刚刚好，如果你蒸制时间过长，一定会皮开肉绽，当然也就谈不上口感了。

刚出锅的模样：像黄花鱼这种很嫩的鱼，鱼皮已经会微微爆开了，其他皮稍厚的鱼种就很完美。还有一点很重要，追求完全没有腥味的同学一定要记得，鱼取出后，要及时把盘里的蒸汁倒掉，其实像我上述处理过后，腥味已经基本不明显了，如果你喜欢鱼腥，那么这一步可以略过。

下面这一步就是锦上添花了，鱼在锅里蒸的时候，取葱叶若干，用刀尖细细地划成打着卷的模样，美观只是一方面，更重要的是容易被热油烫熟。

最后鱼在蒸锅里虚蒸的时候，取炒锅烧热热的油，待鱼取出后倒掉蒸汁，抽出筷子，洒上葱卷儿，趁热泼上去，“嗞啦”一声后，葱卷和鱼身泛着油光，美妙已经看得见了。

最后根据自己喜欢倒入蒸鱼生抽就大功告成啦，蒸鱼生抽我喜欢用李*记的，绝非广告哈。你也可以在刚才烧热油的锅里略加热生抽，不过我觉得完全没那个必要了。

接下来家常、快手，美味堪比酒楼的清蒸鱼就可以享用啦，吃鱼一定要趁热更鲜美哦。