肥牛是牛的哪个部位?肥牛如何选购?

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摘要

肥牛这一词基本上是在火锅店、海底捞、麻辣烫、串串香之类的餐饮店会看到的字眼,说到肥牛人们往往会把它和牛的品种或者牛身上的部位联系在一起,那么肥牛是牛的哪个部位?肥牛如何选购?一、肥牛是牛

  肥牛这一词基本上是在火锅店、海底捞、麻辣烫、串串香之类的餐饮店会看到的字眼,说到肥牛人们往往会把它和牛的品种或者牛身上的部位联系在一起,那么肥牛是牛的哪个部位?肥牛如何选购?

  一、肥牛是牛的哪个部位

  肥牛既不是一种牛的品种,也不是牛身上的哪个部位,它只是“放在热锅里可以食用的牛肉”的代名词。肥牛主要是指牛肉经过排酸处理后切成薄片,再在热锅里涮食的部位,被称为“肥牛”。肥牛主要选自牛的部位有:上脑肥牛,因接近头部故称上脑,它的特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食的肥牛佳品。外脊肥牛,采用的是外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间,及可以涮食,也可以生食。

  二、肥牛如何选购

  1.闻:新鲜肥牛肉具有正常的气味,较次的肉则有一股氨味或酸味。

  2.摸:新鲜的肥牛肉表面微干或微湿润、不粘手,并且富有弹性,指压后凹陷立即恢复。较次的肉,它的外表干燥,新切面湿润粘手,并且弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复。变质肉严重粘手,外表异常的干燥,并且没有弹性。但是有些注水严重的肉也是完全不粘手的,可它的外表呈水湿样、不结实。

  3.看:观察肥牛的表面有没有红色的斑点,没有红点的是品质较好的肥牛肉,有红点的则是坏肉;看肥牛的表面是否光泽鲜艳、红白相间、均匀分布。品质较次的肥牛肉,肉色稍暗、脂肪区缺乏光泽。变质的肉脂肪区域是呈绿色。

  肥牛在涮锅之前肯定要进行去腥的处理。我们可以采用温水冲洗的方法,因为肥牛比较薄非常容易被烫熟,所以不要用滚烫的开水冲洗。也可以采用腌制的方法,加入葱段、姜片、大蒜等等,腌制过后的肥牛口感会更加的丰富,还可以制作成其他的美食。

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