【油条的做法】天然酵母香酥油条

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【油条的做法】天然酵母香酥油条

我们家人都很喜欢吃油条,但是油条毕竟是油炸食品,不宜多吃,所以之前都是偶尔为数不多的买些做早点吃,后来曝光了地沟油事件后我们也就再也不敢买外卖的油炸食品来吃了。自己炸油条的方法之前也看过一些,有的是用泡打粉,有的是酵母粉,总是都是起到膨胀作用的添加剂,过程逗妈都记住了,就是一直没有实践。最近因为家里养着天然酵母,所以想既然天然酵母能够做中式的馒头,那也一样可以做油条吧,所以周末就尝试了一次天然酵母做油条。没想到效果那么好,我妈妈说做出来的油条味道和我们家附近一家外卖的6元一斤的油条一样好,外脆里软,更好的是我们的油不会重复使用,因为很久才会吃一次,而且我们的油和面吃的放心,不用担心含铅的泡打粉会对什么不健康的事情了,因为我们根本不用泡打粉。看着逗逗喝完粥,吃着香香的油条的模样,想着以后逗逗想吃的时候妈妈就会在家自己做了,逗妈就放心了。

【油条的做法】天然酵母香酥油条

【材料】普通粉 200g 酵种50g 水130g 盐2g 碱面1g 食用油适量

【做法】

【油条的做法】天然酵母香酥油条

1、将酵种取出回温30分钟后加入普通粉、盐和水揉匀成面团;

2、面团发酵至原来的2-2.5倍大;

3、将面团取出摊开,将碱面用少许水化开倒在面团上,然后快速的揉匀,盖上湿布或者保鲜膜醒放15-20分钟;

4、用毛刷蘸油在台面上刷一层薄薄的油,擀面杖上也抹上油,然后将面团放在台面上用擀面杖轻轻擀开成长方形,厚度约5mm,用刀切成小条状,每一份的大小为2cm*8cm;

【油条的做法】天然酵母香酥油条

5、将两块一重叠,用筷子纵向的在面条的中间压出一个深深的印记来;

6、两手分别拿住面条的两端,然后顺着面条的延展性将面条轻轻拉开;

7、锅中倒入适量的油,油热后,将撑长的面条迅速放入油锅中,面条遇到高热的油温立即膨胀开来,这就完成了面条变成油条的过程,期间不停的用筷子给油条翻身,炸至周身金黄即可出锅;

8、油沥的差不多,油条温度合适就可以食用了。

Tips:

1、天然酵母的培养:关于天然酵母之前已有博文专门叙述过详见天然酵母北海道吐司 ,最近朋友经常会有些疑问,所以这里想补充些个人培育天然酵母的心得供大家参考。在培养出天然酵母液后,我们就开始了培养天然酵种的过程,逗妈看过很多的方法和配比,综合起来比较常用的就是1:1:1的培养方法,也就是一旦获得酵母液后按照酵母液:普通粉(全麦粉):水=1:1:1的配比来进行培养,包括将来一周一次的更新粉和水都是按照这个比例来进行,当然有人会问那不是越来越多吗,别担心每次更新时都只取前一次的酵种的50g就可以了,也就是说每次都是用到50g酵种来进行更新,做面包就可以用这个更新的酵种就可以了。之前剩余的酵种不要担心浪费,逗妈教给大家做馒头(详见天然酵母孕育出嚼劲十足的山东戗面… ),做油条,这样就可以物尽其用了。更新的时间间隔是12小时,最后一次也就是通常说的第5天更新后应该是50g酵种+50g粉+50g水=150g,将这150g更新好的酵种放入消毒过的容器中装好,然后等到出了很多气泡后就可以蒙上保鲜膜,保鲜膜上用牙签戳几个小孔,然后放入冰箱冷藏了。逗妈这样的酵种保存了两瓶为了做实验,最终发现一周喂养一次酵种发酵没有问题,两周喂养一次酵种发酵也没有问题。用的时候逗妈实验过将需要的量取不喂养而直接使用,发酵性能没有任何问题。

还有一份逗妈固体保存了,保存的方法是一开始按照酵母液:普通粉:麦芽糖=100:185:2的比例喂养一次,然后室温放置20小时发酵至原来的约3倍大,然后取出100g酵种,按照酵种:普通粉:水:麦芽糖:盐=100:100:50:2:1的比例继续喂养一次,然后室温放置20小时,这样的比例反复喂养2次就可以了,最后将酵种:普通粉:水=50:100:48的比例喂养一次,室温放置3小时候用保鲜膜将面团裹起来,再用帆布紧紧包好,冷藏保存。逗妈试过冷冻保存一周,拿出来解冻后取出需要的量直接使用也没有问题,逗妈吾不感叹天然酵母的生命里之强大。

2、再来说说发酵时间问题,很多人对天然酵母又爱又恨的原因就是天然酵母虽然发酵性能强大,但是属于慢热型选手,发酵过程耗时较长是天然酵母比较让人头疼的问题,逗妈做过冰种面包,后来得到启发,其实如果你希望做发酵面食,不管是馒头还是面包,都可以将发酵时间分解开来,不用一气呵成的完成全部过程在同一天时间里。比方说中种天然酵母面包(做法详见天然酵母17小时中种白吐司 )的基本做法可以如下:

第一天晚上8:00,将酵头做好(酵种23g、高筋粉44g、水24g),然后盖上湿布室温发酵2小时也就是10:00放入冰箱冷藏;

第二天下班回家6:00取出后回温30分钟,开始操作主面团,主面团进行1次发酵,室温放置到晚上的9:30,然后放入冰箱冷藏;

第三天下班回家取出回温后开始排气整形入模具,然后进行最后的2次发酵,这时可以采用升温发酵的方法快速发酵然后烤制。

如果不是中种法,就可以省略第一步骤直接进行第二天的操作了。

3、油条的制作配比中水份比馒头要大些,逗妈试过了酵种:粉:水=50:200:130,感觉水分合适,面团要柔软些这样更易于操作。

4、发酵好的面团揉入碱水可以增加口感,加入的动作要快,揉的要匀才好。

5、揉好的面团醒放20分钟筋性下降再擀开操作就比较容易了;

6、炸油条的油一定要热才好,这样高温有利于油条的迅速膨胀。

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