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【油条的做法】蓬松酥脆人见人爱的油条来了
刚刚过去的澳洲联邦大选当中，各路政客纷纷粉墨登场，在电视上、广播里、网络中当然还有在街头鼓动三寸不烂之舌，施展口吐莲花的本领，把自己打扮成人人都爱的香饽饽。自由党的阿博特处处卖弄自己的运动天赋，而工党的陆克文则最喜欢当街跟粉丝们一起用手机合影。当然民众不是傻子，也不是那么好忽悠的，但等真的决定要把手中的票投给谁的时候还是要费些思量。澳洲实行强制投票制，人人都必须参加联邦选举，如果缺席就必须支付70澳元的罚款，所以这个功课是谁也躲不掉。这让我很是怀念之前的生活，这些劳什子根本用不着咱们操心，或许因为如此，中国人民可以把精力用在那些更有意义的事情上面，中华美食傲视全球也不是没有原因的。如果要在所有中国人里面举办一个选举，看看哪种食品是最受欢迎，油条无疑可以轻易拔得头筹。
只要说起油条，俺家LG就有一肚子的故事，虽然内容都差不多，其中最感人的一段就是，他小时候最喜欢跟着家人去赶集，因为如果表现得好，人家会给他买半根油条，当时他只知道这个东东叫做馃子，油条在他心中的地位真的是至高无上。所以这次我提出油条这个项目的时候，这位老兄是特别积极。
自己炸油条我们以前也尝试过很多次，有时候比较成功一些，有时候则很失败，但是真正满意的是一次也没有。这一次我们决定老老实实认认真真把整个过程搞清楚弄明白：从面团的配方，到炸制的方法，确保大家只要按照本文的方法去做，就一定能够得到满意的效果。
下面的面团配方来自Maria Wong，这位女士出生在香港，现在生活在德国，在Youtube上有好几万粉丝，她的许多港式茶点的方子都非常地道可靠。
油条面团配方如下：
1）面粉：200克（这里用的就是普通中筋面粉）
2）冷水：108克
3）花生油：3大匙（3 Tablespoon，也就是45毫升左右）
4）盐：少许
5）泡打粉（Baking Powder）：2.5小匙（2.5 Teaspoon，也就是12.5毫升左右）
油条面团里最为关键的成分就是泡打粉，它起到发泡剂的作用，没有发泡剂就不可能炸出蓬松酥脆的油条。早先北方地区炸油条多采用明矾＋小苏打作为发泡剂，因为明矾含铝，所以不少人对此颇有疑虑，而南方地区则喜欢使用碳酸氢铵（对，你记得没错，碳酸氢铵就是化肥的名字），负责任的商家会采用食品级碳酸氢铵，至于无良商家，只有天知道他们用什么了。当然不管什么等级的碳酸氢铵，炸制的过程中都会散发出对人体有害的氨气。现代一些大型连锁快餐店开始使用不含铝的酒石酸氢钾替代明矾，消除大家的顾虑。
泡打粉是制作西式面点的常用材料，成分就是小苏打和食用弱酸，我仔细看了一下自己橱柜里的泡打粉，里面有三种成分：米粉、小苏打和焦磷酸钠（食品添加剂编号：450）。米粉和小苏打自然是没有问题，而焦磷酸钠本身就是人体代谢产物之一，所以对于这种成分的泡打粉完全不必担心。
油条面团制作方法如下：
第一步，首先把200克中筋面粉筛入一个大碗，
加入12.5毫升泡打粉、45毫升花生油和少许盐，
倒入108克冷水后用筷子拌匀。
用手把面团揉到光滑均匀有弹性的程度，这个过程大约需要3分钟。把面团放回大碗，盖上保鲜膜静置一个小时。
第二步，把面团从大碗里面取出来，用手稍稍压扁后，提起一侧对折，
然后用拳头猛力压下去。稍稍转过一个角度后，提起一侧再次对折，再用拳头猛力压下去。重复10次这个过程后，把面团翻面，再重复10次。周而复始，一直重复这个操作5分钟。在这个过程当中，面团不断拉伸，自身的应力不断强化，你会感觉折叠一次比一次费力。5分钟结束的时候你已经很难再做进一步的折叠了。
把面团放进保鲜袋中，排出里面的空气，然后扎紧。然后在外边再罩一个保鲜袋，排出空气后扎紧袋口，把面团放进冰箱的冷藏室（就是＋4摄氏度的那个）内过夜。
第三步，第二天把面团从冰箱里取出静置45分钟，让它的温度回复到室温。把砧板洗净擦干，抹上一层花生油防粘。把油条面团搓成粗细均匀的长条，长度大约是30厘米。
然后用手压成宽度大约为8－10厘米的面饼，蒙上一层保鲜膜放在那里备用。
现在我们来准备油锅。为了省油，油锅可以小一些，但是也不能太小，否则炸出来的油条太短，有些不像样。我们这里用的是直径24厘米的锅子。油自然也需要有一定深度，以3－4厘米为宜。
出于安全考虑，炸油条最好使用双柄锅，因为单柄锅手柄太长，炸油条时难免会有些手忙脚乱，万一碰翻油锅后果不堪设想。如果只能使用单柄锅，那么也要尽量把锅柄转向灶台内侧，绝对不要让锅柄突出灶台。同样出于安全考虑，油锅的液面离开锅子边沿也应该至少有3个厘米的距离，避免炸油条的过程中热油翻滚溢出酿成危险。
把油倒进油锅之后，大火加热。
对于炸制油条来说，最关键的因素就是油温。关于油温，有些人说几成热，都是建立在个人经验上面，旁人无从参考。Maria Wong的方子说炸油条需要180摄氏度的油温，但是根据洋洋实验室测试的结果，这个数据是不准确的，180摄氏度的油温根本不可能炸出油条。根据我们测试的结果，最佳炸油条的油温应该在220摄氏度和烟点温度之间。一般食用油的烟点，也就是开始冒烟的温度在240－260摄氏度之间。换句话说，最佳的油温比油锅开始冒烟的温度稍低一些。
实际操作中，最简单可靠的办法就是试炸，感觉锅子已经比较热的时候，就从前面做好的面饼上切下一小条放进锅子里面。如果进锅之后没有在5秒钟内发起来，这说明油温太低，需要继续加热。等到面条进入油锅后很快就膨胀开来，就说明油温正好。这时就可以把炉灶从大火降到中火维持温度。
在面饼上切下两个宽度为1.5－2厘米的细条，把其中一条翻转扣在另外一个上面，然后用竹签或者细筷子压一下，做成油条的毛坯。
用手轻轻捏住油条毛坯的两端，慢慢拉长，直到比油锅直径稍长一些。
轻轻放进油锅里面，油条进锅后，热油迅速翻滚，油条在短时间内就膨胀上浮。这个时候就需要用筷子不断翻动油条，让它的各个表面均匀受热。等到油条充分膨胀，而且颜色呈现金黄色的时候，就可以捞出，滤干表面余油后就可以享用了。
关于油条的美味，想必不用洋洋啰嗦，只要看看它们色泽金黄蓬松酥脆的样子，大家是否已经开始肚子咕咕叫了呢，哈哈。
再配上一碗熬得恰到好处的白粥，人生夫复何求？
