一个一个试给你看同时无偿公布这三种无铝油条配方

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一个一个试给你看同时无偿公布这三种无铝油条配方

油条,这种中国大众最喜欢的早点,据说是杭州人发明的。

岳飞父子被“莫须有”的罪名杀害后,临安军民无不义愤填膺,风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。

一根好的油条,色泽金黄,膨松酥脆。千百年来,传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打,这两样东西混在一起会发生反应,产生二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松,氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性,缺一不可。

但明矾含有大量的铝元素,沉积到骨骼中,会使骨质变得疏松;沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆,尤其是老年人,长期吃明矾油条更容易引起老年性痴呆。

随着人们健康意识的不断提升,对传统油条的质疑声越来越多。最近,网上更有人说,有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条。

洗衣粉油条真有其事?传统明矾油条有没有健康的替代配方?

口说无凭,实验为证!《好奇实验室》请来浙江商业职业技术学院的中式面点老师和有三十年炸油条经验的老师傅进行现场实测。

洗衣粉油条的传说

最近微博上疯传一则消息:色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会出现大孔洞……这样的油条千万别买!近日在南方城市惊现“洗衣粉油条”。不良商贩在炸油条时,在面粉里放少量的洗衣粉,炸出来的油条外观口感都比其他油条好得多。
查找相关资料后发现,洗衣粉油条最早报道出现在2006年的广东,据说广州曾有位顾客亲眼看到过,油条摊主和面时,加入少量的洗衣粉,炸出的油条个大、光亮,这样的油条卖得很好。
还有报道称,表面油亮,还能看见亮晶晶的颗粒物的油条,就是加入了洗衣粉的。因为面粉发酵时要密封,洗衣粉在里面不容易被挥发,所以在下锅前一小时把密封的面团打开,然后用力反复地搓揉几分钟,这样炸出的油条,食客很难闻到洗衣粉的味道。
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红说,洗衣粉内含有的化工原料是发泡率很高的物质,而且有润滑作用,所以炸出的油条更膨松,但对人体有害。
望湖宾馆原首席面点师、点心部主任滕海勇,有三十年炸油条、做点心的经验,他也听说过洗衣粉油条。
“很久前就听说过,但没亲眼看到过,我觉得这是很有可能的。”
本期《好奇实验室》首先做的就是洗衣粉油条,地点在浙江商业职业技术学院面点实训室,参与实验的两位专家分别是滕海勇和学校的面点老师王健。

洗衣粉发面效果一级棒
但炸出的油条像木棍
两位面点专家先定了洗衣粉油条的配方——500克面粉、20克洗衣粉、10克盐、270克水,28℃下发酵2小时后下油锅炸。
王健老师把洗衣粉和盐放进盆中,加水搅拌,马上就出现了泡沫,再加入面粉,开始揉面。
掺了洗衣粉的面团,在揉制过程中散发出一股浓烈的洗衣粉气味,但揉出来的面团却洁白光亮,看不出异样。
王健老师很惊诧:“我感觉这个面团揉起来比正常的面更滑,一点不粘手,手感很好,如果真能炸出油条,绝对恐怖!”
面团揉好,放进醒发箱经2小时发酵。滕海勇拿起面团一看,也是非常惊讶——
“确实发起来了,也膨胀开来,表面有很明显的气泡,这是发酵成功的标志。这不但是发起来了,而且是发得很漂亮!等会在炸制过程中,很可能会炸出金黄发亮、蓬松的油条来!”
王健把发好的洗衣粉面团切出两条,用筷子压在一起,等油温升至200℃,入锅油炸并用筷子不停拨动,这时,洗衣粉油条真正露出了本相——很沉,浮不起来,也不能像正常油条那样快速膨胀。
“像根木棒一样实,看起来是不能够炸发,之前我的判断错了,洗衣粉能使面团发酵,但不能让它在高温下内部产生气体而膨胀。”滕海勇说。
把洗衣粉油条捞出来一看,表面是黄褐色的,暗淡无光,有点像麻花,大小也没变,一点没炸发。
凑近一闻,洗衣粉的刺鼻味道扑面而来,即使它的外表和普通油条一样,也绝对下不了口。
滕海勇说,按传统的油条制作方法,矾碱盐混合在一起时也会产生泡沫,这个泡沫跟洗衣粉的泡沫非常像,会不会是因为这个产生的误解?再动手实验。
王健按传统配方,把明矾、小苏打、盐放入盆中,加入少许水,马上就蹿起很多泡沫,搅拌之后泡沫更加多,这跟洗衣粉产生的泡沫几乎一模一样。

据此,我们推测,洗衣粉油条的传说,会不会是买油条的顾客正好看到明矾、小苏打、盐、水混合产生的泡沫,误以为是加了洗衣粉。

无铝油条配方属商业机密

推广情况并不理想

张师傅是台州人,四十出头,在三墩开油条店有两年多了,生意清淡。

早上八点多,张师傅边炸油条边叹气:“去年卖过五毛钱一根,来的人很多,现在卖六毛钱一根,都不来了。”他说,物价上涨,五毛钱一根油条基本没利润,没法做下去了。

“我的油条是传统老配方,就是明矾、小苏打和盐,就这配方还是花了1000多元从别人那儿学来的,他们怎么教我怎么学,但油条还是没他们炸得好。”

张师傅说,面粉加多少、水加多少、发酵时间多长?炸油条看起来简单,其实水很深,教的人都会留一手,不会全部教给你。现在,张师傅炸的油条还是又瘦又瘪,很多散成两瓣。

去年,张师傅在食品市场看到有卖武汉生产的“无铝油条膨松剂”,买了些回家尝试,按说明书上写的比例配好面粉、水和膨松剂,但炸出来的油条根根“站不起来”,而且这种无铝油条的成本比传统油条高了一倍不止。

在骆家庄农贸市场门口,有家吴桥烧饼油条店很出名,下午四点多,门口买油条的顾客还排起了长长的队。老板娘姓柯,也是台州人,在杭州开了两家烧饼油条店。

“我们的油条卖一块五,很好吃,是不加明矾的无铝油条,我们有省疾控中心的检测报告的。”

柯大姐说,无铝油条在杭州出现也就两三年时间,他们店是最早一批做的,现在生意很火,每天要用掉二百斤面粉。

“配方我们也是从外地学来的,花了很多学费,配方是商业机密,不能透露的,想学可以打我们的加盟电话。”

在网上查了一下,河北沧州市某食品公司研发的无铝油条膨松剂仅加盟费一项就3000元,膨松剂需另行购买,每公斤面粉使用成本1.06元。这一价格几乎是老方法——明矾的44倍。

杭州市卫生监督所食品卫生监督科科长陈永壮说,浙江从2009年5月开始推广无铝油条,杭州也同步进行推广,但是到目前为止,只有肯德基、永和、花中城等餐饮企业全面使用了无铝配方,而比较小的油条摊因为流动性大、资金少,推广情况并不理想。

《好奇实验室》无偿公布三种无铝油条配方

通过各种渠道,《好奇实验室》打探到三种成本低、发酵时间短的无铝油条秘方,本次实验第二阶段,就是实测炸出的效果。

一号配方:普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克,28℃发酵2小时。

二号配方:普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克,28℃发酵1小时。

三号配方:普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清水300克,28℃发酵1小时。

滕海勇先教授了揉面秘诀:“先在案板上撒少许干粉,然后开始揉面,揉面要掌握‘三光’,要揉到手光、案板光、面团光。不断地撕开揉,卷起揉,反复揉半小时左右,到面团表面光润。”

面团揉好后,定型成圆柱状的长条,用保鲜膜包起来,这样可以锁住面团的水分;

面团放入烤箱或者醒发箱内,温度设置在28℃左右,如果放在室温下,冬季发酵的时间就要延长一些。

滕海勇说,一号配方是种新型复合配方,他也从没接触过;二号配方看起来最环保,但成本较高;三号是广式油条配方,特点是加入臭粉,臭粉在高温状态下会分解成氨气,在它排气过程中,会把面团顶发起来,让油条内部变空,但可能会散发出氨气味。

三种无铝油条PK流传千百年的老式油条,色、香、味、形上能不能胜出呢?炸了30年油条的滕海勇也没底。

三种无铝配方都成功炸出油条

外观上不输明矾油条

为了做对比,滕海勇和王健把用传统明矾配方制作的面团,放进醒发箱内,醒了3个小时。

首先测试的是二号配方,这个配方的面团发酵完成后,体积明显变大,表面出现了气泡,颜色从纯白变成微黄。滕海勇说,这个面团发得不错。

在案板和面团表面撒上干粉,把面团压扁,宽10厘米,厚0.5厘米,再用刀切成2厘米左右宽的条。
两条上下叠在一起,用筷子压中间位置,两根面条就完全压在一起了。

滕海勇捏住面条两端,稍稍旋转成麻花状,放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两头,这样油条两头尖尖,不会散开。炸油条时要不停拨动,这样油条才会膨胀得更好。”

面条在冒青烟的油中,马上膨胀起来,不停翻滚,越滚越大,不一会就变成黄灿灿的。

王健说,这油条有股麦香味,比市面上卖的油条还要香,但就是个头稍稍小了一点。

10分钟后,二号配方面团全部炸完,共炸出了14根油条。

三号配方面团发酵完成后,体积比二号面团要小一些,颜色也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来,外观漂亮,大小适宜,能媲美市面上的优质油条。

三号配方虽然加了臭粉,但在炸制过程中,却闻不到氨气味。滕海勇说,这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。

三号配方炸出了13根油条。

一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从外观和手感来看,肯定会成功的。”
果然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条旗鼓相当,也炸出了13根。
八位师生给油条打分

滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混在一起,请了浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院的八位师生,在外观、口感等方面做对比打分。

8位师生品尝了四种油条后,都觉得总体上相差不大。

二号配方只用了酵母和小苏打,口感特别纯香,吃着也放心,很适合在家里做。

三号配方整体都很强,外观甚至超过明矾油条,可惜因为有臭粉,吃的时候还是能感觉到一点氨气味。

大家都认为,一号新型复合配方在四种油条中胜出。

感官评定方法

四种油条评分结果

四种油条的成本

一般油条店,100斤面粉平均用65斤食用油(每天换新油),我们取无铝油条实验中,500克面粉炸出13根

油条这个值来测算下成本。

普通中筋面粉3元/500克,大豆油5.6元/500克,食盐5元/500克。

明矾油条配方大致市场价:白矾8元/500克,小苏打5.5元/500克。

一号新型复合配方大致市场价:鸡蛋13元/500克,小苏打5.5元/500克,酒石酸氢钾9元/500克,磷酸二氢钙5.5元/500克,柠檬酸6元/500克。

二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/500克,酵母20元/500克,小苏打5.5元/500克。

三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/500克,臭粉6元/500克,小苏打5.5元/500克。

经过计算,明矾油条的成本大约是0.546元/根,一号新型复合配方无铝油条的成本是0.66元/根,二号适合家庭做的无铝油条成本是0.776元/根,三号广式无铝油条成本是0.54元/根。

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