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（四季养生家常菜）人们常用“民以食为天”这句名言来形容饮食的重要性。所谓的“食”，包括了四个层次的要求：一是维持生命，二是追求享受，三是有助社交，四是吃出健康。也就是说，对饮食的最基本要求是，人们必须通过饮食中所提供的营养素以维持生命。
唐代医药学家孙思邈就提出“安谷则昌，绝谷则危”的道理。当人们在满足了生命对营养素的基本要求以后，便开始在味道、口感和形态颜色上有所追求，尽量使食物做得色香味俱佳，让大家从食物中享受到美味给人们带来的乐趣。饮食还是最好的社交方式之一，有资料表明，“饭桌社交”不但是中国老百姓最为普及的社交方式，也是国际上最常见的社交形式。然而，饮食的最高层次则是通过饮食吃出健康长寿。
早在两千多年前，我国最早的中医经典著作《黄帝内经》就指出：要想人体健康就必须“以五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
意思是说，人体需要五谷杂粮的滋养，干鲜果品的辅助，禽鱼肉蛋类食品的补益以及各种蔬菜的营养补充，再根据各种食物的气味进行合理的搭配，才能够达到补养身体，健康长寿的目的。所以，人们在饮食上一定要注意饮食品种的多样化与合理搭配，才能使得饮食的营养均衡而有利于健康长寿。
中国的饮食文化源远流长，自古就有饮食要做到“色、香、味”之说，而近年来则在原有的基础之上又提出“色香味意形养”的烹饪理论。“色”是指食物的颜色漂亮；“香”是指食物的香味诱人；“味”是指食物的味道好；“形”是指食物的形态美观；“意”是指食物要有创意，能体现出文化内涵来；“养”是指食物的营养搭配要合理，更有益于人体。
这套丛书的作者曹广泉先生既是一位烹饪大师又是一位营养大师，对烹饪和营养有着几十年的经验积累。这套书以四季顺时养生为主，再根据营养素的合理搭配向读者介绍了几百种日常生活中可以自己烹饪的家常菜，简单易学，一看就懂，菜谱的搭配又符合人体的营养需求，是非常实用的一套家庭常用菜谱。
当今食品安全已为各国所重视，所食之物，若得宜则补体，害则成疾。从中医药学看来，每一种食物都如同本草一样，具有不同的性味，这是食物养生的精髓，也是与现代营养学不同的独特之处。此种食物养生应该少用偏性大的药材，多用普通食材，通过合理烹调，使食品的性味充分发挥并与口味巧妙结合，以达到膳食平衡养生之目的。
将美食与养生理念结合是人类最完美的进食，也是现代餐饮发展的趋势。
人体内五脏六腑相互协调、人与自然相互协调，这是健康的根本。人每隔5小时就要进餐一次，而每餐质量、数量的差别，都会直接或间接影响我们的身体，当我们养成合理、科学饮食习惯后，健康和长寿都不难实现，这就是人与自然的和谐。所以养生要天天养、时时养方能奏效。
曹广泉先生是我的老朋友，他从1964年开始从厨学艺，擅长鲁菜兼及淮扬、川菜的烹制。对于烹饪原料学、营养学、中医养生学均有较深的研究。此套书是他集几十年从厨经验进而融入现代营养学、中医食品功效学编汇而成，充分展现了美食与养生相结合的前卫理念。每道菜从原料选配、操作程序、加工要点、成品品相、营养分析、保健功效层层展开，条分缕析，便于学习，是一部很有实用价值的养生美食菜谱。
中国是美食养生文化的故乡，在人类源远流长的生命长河中，把饮食提高到生存哲学的境界，作为生活美学的重要部分，把人本关怀作为终极旨归，也只有中华文明孕育的美食养生文化，才能提供一个如此关照人类现实存在的方案。
人活在世界上，不管是白种人、黑种人，还是黄皮肤的东方人，饮食永远是第一位的。让烹饪之技近乎于道，让日常饮食吃出健康，吃出美颜，吃出精、气、神，毫无疑问，这是中华文明的骄傲！
四季养生家常菜
蚝油牛肉
原料
主料：去筋膜牛后腿肉300克
辅料：冬笋、冬菇、油菜心各15克，鸡蛋2克调料：植物油20克，蚝油30克，酱油10克，绍酒5克，白糖10克，精盐3克，味精1克，淀粉15克，葱段、姜块各适量
操作程序
1．将牛肉切成薄片，放入碗中，加味精、鸡蛋、淀粉和适量的水搅拌均匀，腌制15分钟，再加食用油拌匀，冬笋、油菜切菱形片，冬菇用冷水发泡好，择洗干净，斜刀成片备用，用小碗加蚝油、绍酒、白糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁备用。
2．锅上火烧热，加油烧制四成热时，把浆好的牛肉片下油锅滑散，至八成熟时，倒入漏勺，控干油分，锅留少许底油，用葱姜炝锅，下入冬笋片、油菜片、冬菇片和滑过的牛肉片，翻炒均匀至断生，倒入兑好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
操作要点提示
1．选用牛脊肉最好，肉较细嫩；嫩瘦牛肉也行，但不能选用牛腱子肉，切制时注意肉的纹路，要横切。
2．切好的牛肉浆拌时要搅拌均匀，放置5—10分钟，使牛肉片挂浆入味。
3．滑牛肉片时油温在六七成热，油温不要太高。
变化应用
主、辅料可以单炒，而后同放一盘中食用。
蚝油是从海产品贝类提炼出的一种鲜味调
料，色酱紫，略有腥成味，适用于清淡味型
的菜式调料。
营养价值
牛肉是一种有益健康的肉类，含有丰富的铁质、蛋白质和维生素，尤其胆固醇含量和脂肪都比其他肉类食品低；牛肉中富含多种氨基酸，对增长肌肉、增强力量特别有效；牛肉搭配富含维生素和膳食纤维的冬笋和菌类，弥补了营养的缺陷，更有益健康。
保健功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育中的少年特别适宜。寒冬食用牛肉，还有暖胃作用，是寒冬补益的佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效。
家常酱肘子
原料
主料：猪肘子750克
辅料：葱段、姜块各10克，酱250克，精盐5克，味精3克，冰糖50克，料酒50克
调料：丁香、大茴香、小茴香、桂皮、肉果（草果）甘草、花椒各适量操作程序
1．用烙铁将肘皮上的毛烙净，再用清水泡洗10分钟，刮洗干净，放入汤锅煮三成熟取出，洗净血沫，剔除骨头，在肉面上交叉切直刀深至肘皮，但一定不能切透，刀距2厘米。
2．将各种香料洗净，装入纱布袋中封好。
3．砂锅中放清水，加入调料和香料包，盖好砂锅盖子，小火慢炖，炖到肉烂、不散、不脱骨时取出晾凉，供食用。
操作要点提示
1．肘皮上的绒毛要烙净，浸泡后刮净糊皮。
2．用坡刀剔成圆形不能带骨。
3．小火（文火）煨炖约1．5—2小时左右。
变化应用
1．去掉香料包，以此方法少放些酱油或不放酱油，可以做成冰糖肘子或水晶肘子。
2．多放些汤，放上辅料，如番茄、玉兰片等也可做成红烧肘子，拣出调料不加辅料，也可做成扒肘子。
3．主料也可以换成带皮的猪后臀尖肉。
营养价值
本菜营养素含量，蛋白质119克，脂肪113克，碳水化合物109克，总热量1929千卡，钙59毫克，磷34毫克，铁4毫克。
保健功效
猪肉有补肾、养血、滋阴等作用，凡病后体虚、产后血虚者可用作补益佳肴。酱汁肘子制作时用丁香、茴香、桂皮、肉果、甘草作香料，一起煨，更具温中散寒、解毒、暧脾胃等作用。此菜式属于高热量菜式，适量食用是必要的。胆固醇高，血压高人群要限食，配以素菜食为佳。
酱爆肚仁
原料
主料：猪肚仁250克
辅料：黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克，甜面酱30克调料：姜5克，白糖10克，精盐4克，料酒50克，味精2克，淀粉15克，食用油50克
操作程序
1．将猪肚仁用刀划开，去净肚内的一层黏膜，洗干净后在肚仁的两面剞上花刀，再切成1．2厘米厚的方丁，加入蛋白、精盐和湿淀粉浆好。
2．将黄瓜、荸荠、胡萝卜切成丁，姜挤压成汁。
3．油烧到四五成热，将浆好的肚仁放在油内，用筷子划开至七八成熟时，连同油一齐倒人漏
勺内。锅内留少量底油，加入甜面酱推炒，边炒边放入料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面酱发出香味（这时甜面酱已发黏），再把浆好的肚仁倒入锅中，使甜面酱全部裹住肚仁，装盘即成。
操作要点提示
1．去除猪肚上黏液的方法：一个猪肚，放250克醋，50克盐，50克料酒，25克食用碱，反复揉搓，然后用清水洗净。
2．猪肚上有一层厚白膜必须去掉，方法是用沸水焯透后立刻用刀刮，一刮就掉。
变化应用
肚仁用沸水煮至七八成熟，片切成块可做油爆肚仁，也可以做烧肚块、红烧肚块，也可以切成丝凉拌。辅料还可换成芦笋等蔬菜。
营养价值
本菜营养素含量丰富，蛋白质41克，脂肪57克，碳水化合物38克，总热量829卡，钙12l毫克，铁53毫克，维生素B，71毫克，维生素B，36毫克
保健功效
猪肚性味甘温，具有补虚损、养血、健脾胃的功效。此菜式作下饭菜、下酒菜均可，适合于热食，不宜凉食，中老年肠胃功能不佳者食用最佳。黄瓜、荸荠、胡萝卜等新鲜蔬菜含有丰富的胡萝卜素、维生素C与微量元素，与猪肚营养互补。
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