蛋白酶的作用蛋白酶的种类有哪些 _ 小吃培训网（www.xiaochi234.com）

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（蛋白酶的作用）蛋白酶是什么呢，在我们生活中，想必大家对于蛋白酶还是有一定的了解的吧，那么大家知道蛋白酶的作用是什么吗，胰蛋白酶的作用又是什么呢，胃蛋白酶的作用有哪些，下面就让我们一起了解一下吧。

蛋白酶的作用

酶催化水解。有许多重要的胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶和。蛋白酶对底物有严格的选择性，一种蛋白酶只能在一定的蛋白质分子中起作用，如碱性氨基酸残基的胰蛋白酶水解。蛋白酶，主要存在于人和动物的消化道，植物和微生物中丰富的。由于动物和植物资源的有限性，该行业的蛋白酶生产主要是利用枯草芽孢杆菌和黄曲霉属的微生物发酵的枯草芽孢杆菌和尼日尔。

皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。加酶洗衣粉是洗涤剂中的新产品，含碱性蛋白酶，能去除衣物上的血渍和蛋白污物，但使用时注意不要接触皮肤，以免损伤皮肤表面的蛋白质，引起皮疹、湿疹等过敏现象。

蛋白酶的种类

1.木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶，可将抗体分子水解为3个片段。是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，应用于啤酒及食品工业。

属巯基蛋白酶，应用于啤酒及食品工业
木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，具有广泛的底物特异性蛋白质精氨酸的作用，L-赖氨酸精氨酸、甘氨酸、L-瓜氨酸残基的羧基参与形成的肽键。这种酶属内肽酶，能把整个鸡蛋的蛋白多肽分子肽-NH-分子量较小的代。

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。

木瓜蛋白酶(Papain)简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。

溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色;几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点(pI)为8.75;适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活;受氧化剂抑制，还原性物质激活。

2.胃蛋白酶

胃蛋白酶是一种消化酶，在细胞的主要功能是胃粘膜的胃分泌的食物中的蛋白质分解为小肽片段。胃底部主细胞分泌胃蛋白酶的原因在pH1.5~5条件和激活胃蛋白酶的蛋白胨和部分分解分解成酪氨酸，苯丙氨酸。蛋白酪氨酸或苯丙氨酸及其他氨基酸形成的肽键分解产物蛋白胨和小肽和氨基酸，酶的佳pH值为2左右。

3.中性蛋白酶

中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。

利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，其水解液AN%高，水解度高，风味佳，已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂，各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物(骨素)、水产提取物、蛋白胨、肽等及研究开发一些高附加值的功能食品。

4.胰凝乳蛋白酶

胰凝乳蛋白酶又叫糜蛋白酶，是一种典型的丝氨酸蛋白酶，脊椎动物的消化酶。属于肽链内切酶，主要切断多肽链中的芳香族氨基酸残基的羧基一侧。

属于肽链内切酶，主要切断多肽链中的芳香族氨基酸残基的羧基一侧
5.胰蛋白酶

胰蛋白酶为蛋白酶的一种，是肽链内切酶，它能把多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基侧切断。它不仅起消化酶的作用，而且还能限制分解糜蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其它酶的前体，起活化作用。是特异性强的蛋白酶，在决定蛋白质的氨基酸排列中，它成为不可缺少的工具。

6.羧肽酶

一类肽链端解酶，作用于肽链的游离羧基末端释放单个氨基酸。羧肽酶是催化水解多肽链含羧基末端氨基酸的酶。酶活性与锌有关。