淀粉是什么 淀粉有什么样的性状

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(淀粉是什么)淀粉是什么呢,在我们生活中想必大家对于淀粉都还是知道的吧,淀粉在我们日常中也是常食用的,那么大家知道淀粉是什么做的吗,淀粉是有机物吗,下面就让我们一起来了解一下淀粉是什么吧。

淀粉是一种葡萄糖,它是细胞中常见的糖类物质之一。淀粉在食品和饮料行业也被称为增稠剂,配方(C6H10O5)N和水解为麦芽糖的阶段,化学式为炭,完全水解得到单糖(葡萄糖),化学式为C6H12O6。淀粉有2种直链淀粉和淀粉。

前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。

实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体
简介

淀粉是淀粉粒生长过程中细胞生长过程中的细胞多糖。其内容在种子、块茎、根茎等器官中尤为丰富。半结晶水不溶性的淀粉颗粒,在偏振光下呈双折射。不同来源的淀粉颗粒形状(椭圆形、不规则形状)和大小(直径1~175米)。

分类

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色,这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。)

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉不到20%。

淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小肠后,还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解,形成的葡萄糖(单糖)被小肠绒毛吸收,成为人体组织器官的营养物。

支链淀粉部分水解可产生一种称为环糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,用于纸张和纺织品的制造等。

淀粉燃点约为380℃

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。

人类膳食中为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉;只能在热水中膨胀,不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化,具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用,淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。

烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。

性状

外观性状:本品为白色,无臭,无味粉末。有吸湿性。

溶解性:不溶于冷水,乙醇和乙醚。

熔点:256-258℃。

密度:1.5g/mLat25oC(lit.)。

沸点:357.8°C。

鉴别

(1)取本品约1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成类白色半透明的凝胶状物。

(2)取本品约0.1g,加水20ml混匀,加碘试液数滴,即显蓝色或蓝黑色,加热后逐渐褪色,放冷,蓝色复现。

(3)取本品,用甘油醋酸试液装置(一部附录ⅡC),在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒,呈多角形或类圆形,直径为5〜3μm;脐点中心性,呈圆点状或星状;层纹不明显。木薯淀粉多为单粒,圆形或椭圆形,直径为5〜35μm,旁边有一凹处;脐点中心性,呈圆点状或星状,层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

(4)取本品,在偏光显微镜下观察。

玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字,十字交叉位于颗粒脐点处。

含量测定

酶水解法

一、目的与要求

1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

二、原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,后按还原糖测定,并折算成淀粉。

三、试剂

1、0.5%淀粉酶溶液:称取淀粉酶0.5克,加100毫升水溶解,数滴甲苯或三氯甲烷,防止长霉,贮于冰箱中。

防止长霉,贮于冰箱中
2、碘溶液:称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中,加入1.3克碘,溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚。

4、85%乙醇。

5、6N盐酸:量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液:0.1%乙醇溶液。

7、20%氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液:称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解,加0.5毫升硫酸,再加水稀释至500毫升,用精制石棉过滤。

9、碱性酒石酸铜乙液:称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠,加适量水溶解,并稀释至500毫升,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

加适量水溶解,并稀释至500毫升
10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。

11、硫酸铁溶液:称取50克硫酸铁,加入200毫升水溶解后,人100毫升硫酸,冷后加水稀释至1000毫升。

结语:通过上文的介绍,想必大家对于淀粉是什么都是有了一个比较全面的了解了吧,淀粉在我们生活中的使用还是比较多的哦,希望上面的文章能够帮助到大家,祝大家有一个健康的身体哦。

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