河北小吃：万字扣肉

河北小吃-万字扣肉：万字扣肉是河北地方风味菜肴，曾经是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品。切成螺旋的“万字”的型，后来传到民间，有些地方也称此菜为“太后肉”。

简介

万字扣肉，河北特色风味小吃，将猪肉切成方块煮熟后，切成螺旋的“万字”的型，加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。

历史文化

“万字扣肉”曾经是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品。取用五花肉，经烧煮硬酥，加卤汁烧煮，在戒上万字形，扣入碗内加调味蒸制而成。其肉刀口处呈现“万”字形花纹，味厚肉烂，异常适口。后来传到民间，有些地方也称此菜为“太后肉”。

营养和做法：

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

做法一：

主料：五花肉。

辅料：胡萝卜，葱，芹菜。

调料：黄酒，盐，香叶。

万字扣肉

第一步：将猪五花肉修成正方形，刮毛洗净后出水。

第二步：锅烧热加水煮沸，下入肉方和葱头，胡萝卜，芹菜，香叶，黑胡椒粒，并用盐，黄酒调好口味，煮熟后取出晾凉，揭去表皮。

第三步：煮好的肉切成片，整齐的在盘中码放成万字，沿着盘边浇些汤汁即可。

做法二

食材

主料：五花肉500克、芽菜适量

调料：酱油15克、黄酒20克、红糖20克、盐5克、白胡椒粉2克、大料花椒少许、葱姜适量

步骤

1.将一整块方五花肉修整成规正的方形，准备好葱、姜、料酒等各种调料。

2.将五花肉块凉水下锅放葱姜烧开后撇沫小火盖锅盖煮20分钟左右至将熟。

3.捞出肉趁热抹酱油在皮上。

4.锅烧少许油至八成热，把肉皮朝下放进去炸到肉皮金黄后捞出。

5.将肉块放置自然降温，然后用刀切万字刀(切法参照图片)，注意千万别切断了。

6.切完后皮朝下放进碗中，四周撒点碎米芽菜。

7.锅洗净，将煮肉汤倒一部分进去，然后放所有调料烧开，倒进碗中，上锅蒸两小时即可。

8.蒸好后把汁滗出来，肉扣在盘中，勾芡浇到扣肉上就成了，芡汁要浓些，挂味儿。

小贴士

1.这个菜中的芽菜，可以使肉中含有独特的香气，不喜欢可以不加。

2.炸猪皮的时候最好盖上盖，小心被崩到，如果不想浪费油那么也可以锅里抹一层油，然后把猪皮在上边烙，也可以，但是时间炸和烙时间都别长了，上色就成，不然后边不好切了。

3.万字刀切出来不难，主要是切薄了让其多几层难，这个需要练习，熟能生巧。

4.万字肉的菜形与肉煮的时间长短也有关系，肉将熟就行了，如果煮时间长了，肉没有韧性了，那么切的时候特别容易断，而且刀一定要快。

5.煮肉的汤量自己估计一下，加酱油和黄酒能没过肉就行，别全倒进去，味道就太淡了。

6.最后上菜的时候汤汁一定要勾芡，不然真的味道不浓。