河北小吃:改刀肉

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河北小吃-改刀肉:改刀肉是一道色香味俱全的名肴,属于东北菜。此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝,放入油锅中翻炒,待肉丝炒干后,放入葱、姜等调味品,加入高汤用淀粉勾欠收汁,装盘即可食用。本菜味道鲜美,营养丰富,并可长时间存放。

河北小吃:改刀肉

简介

改刀肉,是塞北古城平泉的传统风味小吃。改刀肉以猪肉和竹笋为主料,切成丝翻炒,边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。

改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月,炎热的夏季也能存放一周左右,要吃时加热即可,其味不变。

历史文化

传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的。清朝乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的师傅,有一手做改刀肉的绝技,伺候了皇帝几十年,皇帝对他的手艺非常满意。后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去。

五徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为“五奎园”,就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,“五奎园”和改刀肉誉满全国。

品菜说史:道光皇帝与“改刀肉”

大清朝的十三位皇帝,论吃喝玩当数乾隆皇帝,要不怎么各地的美味菜品、茶点和景致都与怹有着千丝万缕的联系,留下了许多典故。但要论起“艰苦朴素”,较比之下,得说是道光帝了(前文有述《“艰苦朴素”的道光皇帝》)。但是,河北古城平泉县有名道菜,相传与这位道光皇帝有关。这菜的名字就叫“改刀肉”。

您看好了,是“改刀肉”可不是“滚刀肉”。

话说道光年间,有一天御膳房的御厨刘师傅,得了道光帝的旨。感情道光帝日理万机,再加上遇到点烦心事,胃口不佳,想换换口味。太监传旨后,刘师傅可就琢磨开了。换口味容易,但分给谁换,皇上再艰苦朴素,那也是山珍海味的吃过、见过。正在苦思苦想的当口儿,刘师傅忽然想到,如果用现成的鲜竹笋与瘦肉一起热炒,浓郁的肉香和竹笋清香合为一处,那味道定是错不了。

但是,主意是有了,但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对,就是肥瘦肉搭配不合理,炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝,总结经验、教训,终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律,做成了这道菜。入口绵软,口感筋道,其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧,上嘴一尝。那肉切的刀口讲究,火候得当,论色,是清秀悦目;论香。清香扑鼻;论味,是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意,并定为清宫的御膳。

关于这道菜的名字,说法有二。一是这菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么,为什么起了个“改刀肉”的名儿,这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。

岁月不饶人,伺候了皇帝几十年的刘师傅,年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄,这道叫“改刀肉”的菜,也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟,传授御膳菜的绝技。1844年,也就是道光24年,76岁的刘师傅去逝,五个徒弟在师傅死后,把店改为“五奎园”,意思是,要这五个徒弟齐心协力,传承好手艺和“改刀肉”的绝技。

做法

将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片,按4:1比例顺切细丝,而且粗细一样不能连刀。“将竹笋片发两天,去根、去里子、去邪味,再用骨头汤煮一遍,然后用刀片成薄片,再顶刀切成细丝,最后用开水焯一下,去掉杂质。炒肉丝和竹笋时,一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。

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