河北小吃:二毛烧鸡(珍积成烧鸡、大名二毛烧鸡)

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河北小吃-二毛烧鸡(珍积成烧鸡、大名二毛烧鸡)简介:二毛烧鸡,是邯郸名产,已有100多年的历史,“二毛烧鸡”的色、香、味、型质量俱佳。在醇厚的成鲜中,咸味略重,久放不变其味, 就是在炎热的夏季,也能放上一周保持鲜味。同时,由于用的药料齐全,经常食用“二毛烧鸡”,能温中和胃,消痰利气,增加食欲。对年老体弱的人有强身健胃作用。

河北小吃:二毛烧鸡(珍积成烧鸡、大名二毛烧鸡)

历史文化

“二毛烧鸡”创业于一八○九年前后。因第一代开业人社会地位低下,没有人叫他真实姓名,直呼他的浑号“二毛”。于是,他煮的烧鸡也就称为“二毛烧鸡”了。相传当时文武科选时的应试才子府道官长,及富商大贾,都喜欢吃他的烧鸡,吃后赞不绝口。从此,“二毛烧鸡”名声越传越远,名气越来越大,现居邯郸“八大地方风味名吃”之首。“二毛”本是对他的贬称,但“二毛烧鸡”却成了名贵食品的美称。

“二毛烧鸡”传到第二代经营人王国珍后,因嫌“二毛”名号不雅,便取自己名中“珍”字为首,正式立号为“珍积成烧鸡铺”,沿袭至今。但是,人们很少叫这个名字,仍然按照习惯的叫法“二毛烧鸡”。“二毛烧鸡”风味独特。主要特点是:透熟离骨,肉嫩且烂,咸香清纯,回味鲜美。在一百多年的历史中,味道不变,经久不衰。

做法

1、精选生鸡,加工精细。 不收病、残、死鸡,不收白条鸡,选用当年生长的半斤至二斤左 右的雏鸡。然后宰杀放血,退毛去爪,解剖造型。加工后的白条鸡,要求鸡皮光洁色泽鲜正,腹内干净,翅、腿、颈等部位安 放得当,造型美观。

2、配料适当而齐全。在煮鸡时主要配料 有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。

3、煮鸡方法讲究。用火文武兼施,蒙油盖顶,火后掌 握适当,一般煮三至四小时以上,至药料入味透彻为止。因鸡汤 味美,故现有“鸡汤”,还是开业以来沿用至今的“老汤”的传说。

二毛烧鸡原名珍积成烧鸡,是河北省邯郸市的传统名菜,中华老字号之一,属于冀菜系。此菜被载入国家级史册《辞海》“八大地方风味美食”大名“二五八”之首,邯郸十大名小吃。是大名县传统的名贵食品,长期以来远近闻名,享有盛誉。

由王德兴创始于清朝-仁宗嘉庆十四年(1809年)直隶大名府(今河北大名县城内)因乳名“二毛”及在煮烧鸡的锅里放有二个石猫所以故里乡亲称颂“二毛烧鸡”。据传,清朝道光年间,新任府尹上任路过店前,闻香落轿,品鸡问其名,随口吟诗曰:夸官逍遥道,闻香品佳肴。适逢设盛宴,吾必备“二毛”。从此“二毛烧鸡”更是誉满全城,并留下了“一锅烧鸡满城香”的美誉,名扬在外。

近几年来以第四代传人王宪维为首的王氏家族经营者们把“二毛烧鸡”与“珍积成烧鸡”同时做为门面的招牌。“二毛”这个流传百世的名字,不但在清朝就名扬中原大地,而且在改革开放的今天也是在大江南北,海内外早已广为人知的烧鸡楷模。

当时百姓有一首流传歌谣:“想吃鸡得跑快腿,吃了以后得捂住嘴,顶风无腥味,顺风鼻子眼里冒香气”。出名的诀窍在哪?是制作传统秘方的艺求,出类拔萃的味道,促使了“二毛烧鸡”在社会上形成了“闻着不想走,看见了想吃到口,孝顺人,想给老人买只走,义气人,在朋友场上想托着烧鸡露一手”。

河北邯郸大名县,在宋朝时是和都城的“陪都”,被称为“北京大名府”。明朝时为“大名府”,悠久的历史也孕育了多彩的“美食文化”。在当地比较有名的小吃是“二五八”, “二五八”是大名传统名吃的简称,即“二毛烧鸡”、“五百居香肠”、“郭八火烧”。是大名县传统的名贵食品,长期以来远近闻名,享有盛誉。

“珍积成烧鸡”原名“二毛烧鸡”,由王德兴创始于清朝仁宗嘉庆十四年(1809年)的直隶大名府(今河北邯郸市大名县老城内大十字街南边路西,就是两百多年的老店原址,2014年还在经营着)。因第一代创业人王德兴社会地位低下,人送浑号“二毛”,没有人叫它真实姓名,直呼他的外号“二毛”,又在煮烧鸡的锅里放有二个石猫所以故里乡亲称颂“二毛烧鸡”。

店主人一次去朋友家做客,临走时把佐料和鸡炖到锅里,次日清晨归来时一股香味扑鼻而来。刚出锅的烧鸡用手轻轻一抖,鸡肉自然脱落,吃起来肉烂味鲜,鲜香清纯,回味悠长,随之生意兴隆。

清朝时,文武科选时的应试才子、府、道官长,以及富商大贾,都喜欢吃他的烧鸡,吃后赞不绝口。从此“二毛烧鸡”的名声越传越远,名气越来越大。“二毛”本是对他的贬称,但“二毛烧鸡”却成了名贵食品的美称。

清朝道光年间,新任府尹上任路过店前,闻香落轿,品鸡问其名,随口吟诗曰:夸官逍遥道, 闻香品佳肴。适逢设盛宴, 吾必备“二毛”。

第二代继承人王国珍嫌颂号“二毛”不雅,便以自己名中的“珍”字为首,并取“珍品,积研,成名”之意,于清朝光绪五年(1879年)更名为“珍积成烧鸡”沿袭流传至今。虽然改了名,但人们仍习惯称“二毛烧鸡”,也有部分人不知道“珍积成烧鸡”就是名扬内外的“二毛烧鸡”,很多人认为“珍积成烧鸡”与“二毛烧鸡”是两种名小吃。从此“二毛烧鸡”更是誉满全城,并留下了“一锅烧鸡满城香”的美誉,名扬在外。

新中国成立后,王国珍之子王有禄为继承祖业,在赵国古都邯郸开创发展了“珍积成烧鸡店”。在科学研究的基础上,把产品标准特点规范为“选料精、配料全、造型美、火候准”。

1956年“二毛烧鸡”并入国营。有二毛的第三代孙王良田和第四代孙王宪生(长门长子)任“珍积成烧鸡铺”的私方经理兼厨师。他们继承了祖传技术并精益求精,保持了“二毛烧鸡”的传统风味。

1966年周恩来总理,来大名视察时,品尝了继承人王宪生烹制的烧鸡后赞不绝口。

1978年党的十一届三中全会后,经济体制实行改革,王宪生父子四人承包营业,称“国营大名二毛烧鸡铺”。承包以来,生意兴隆,顾客盈门,争相购买。 “二毛烧鸡”虽然改成了“珍积成”,但人们仍习惯称“二毛烧鸡”,也有部分人不知道“珍积成烧鸡”就是名扬海内外的“二毛烧鸡”,很多人认为“珍积成烧鸡”与“二毛烧鸡”是两种名小吃。因此在近几年来以第四代传人王宪贞、王宪维为首的王氏家族经营者们把“二毛烧鸡”与“珍积成烧鸡”同时做为门面的招牌。“二毛”这个流传百世的名字,不但在清朝就名扬中原大地,而且在改革开放的今天也是在大江南北,海内外早已广为人知的烧鸡楷模。当时百姓有一首流传歌谣:“想吃鸡得跑快腿,吃了以后得捂住嘴,顶风无腥味,顺风鼻子眼里冒香气”。出名的诀窍在哪?是制作传统秘方的艺求,出类拔萃的味道,促使了“二毛烧鸡”在社会上形成了“闻着不想走,看见了想吃到口。孝顺人,想给老人买只走。义气人,在朋友场上想托着烧鸡露一手”。

大名“二毛烧鸡”到2014年已成为流行当地、驰名中外、深受广大人民群众喜爱的传统名吃。他店小名气大,鸡小万里香,并还得到国家主要领导以及港、澳、台同胞,海外侨胞和英、美、法、德、日等世界各国友人品尝赞誉,据称“珍积一绝”。“二毛烧鸡”曾多次被媒体宣传,并在《可爱的河北》和《中华百年名吃》等分别作了刊载,2014年已成流行当地,驰名中外,深受广大人民群众喜爱的传统名吃。 “ 珍积成”家族旺盛,已传承至第七代人,生意兴隆,门市众多。

在二百多年的历史中,味道不变,经久不衰,居邯郸“八大地方风味美食”之首。中国河北邯郸正宗(中华老字号)食品,被载入国家级史册《辞海》:“八大地方风味美食”;大名“二五八”之首,邯郸市十大名小吃。

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