上海小吃:老虎脚爪(又名金刚麒)

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上海特色小吃:老虎脚爪简介:老虎脚爪是一种起源于江苏盐城,流行于江苏、上海一带的汉族传统小吃,江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒;镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州、上海等地后,故有了老虎爪子之名。

上海小吃:老虎脚爪(又名金刚麒)

老虎脚爪的做法

老虎脚爪表面脆而不硬,稍显坚实是其特色,还有略一点点碱香味,用老面发酵的传统方法制作,据说可以帮助消化。以前胃病患者胃痛起来,都要买老虎脚爪吃。老虎脚爪过去也曾是春、秋游的必备干粮。 相比大饼,老虎脚爪体积小而不耐饥,一般不做早饭食用,早上店家也不售卖。往往在卖完大饼之后,为节约起见,店家要封煤球炉,以节约煤球。为了利用大饼炉内还有的余火余温,店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块,先贴在炉膛里,再封炉口。因为余温有限,所以体积不能太大,一般只有拳头盖大小。一直烘到下午三四点钟,店家会利用余温,再烤上一炉香脆饼,或者重新开炉,生火放煤,为晚茶做准备。经过长达五六小时的微火烘焙,使老虎脚爪变得外脆里香,另外它个头小,算是一种消闲食品。

虽然在做法上老虎脚爪与金刚脐如出一辙,但在吃法上江淮地区与苏南地区的食客却有所区别。原味的金刚脐味道更像实心大饼,盐城人喜欢把它撕开,放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用。苏州人和上海人喜好甜食,将老虎脚爪表面刷了一层糖,味道甜但不重,属于甜烘饼。

上海小吃“老虎脚爪”有另外一个霸气的名字,侬晓得伐?

说起上海的吃,人们一定不会忘记早餐中最有名的“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆,但是,“四大金刚”还有一个小弟弟,那就是老虎脚爪。老虎脚爪,年青一代对它的记忆是“零”,年长者对它充满了思念。确实,老虎脚爪在上海滩已绝迹30余年了。

又名金刚麒

老虎脚爪本来是苏北一带的点心,当地叫作“金刚麒”,传到上海后,因为形似老虎的爪子,所以慢慢的它就变成“老虎脚爪”了。

在旧上海,各个地方的人到上海来谋生,最简单的办法就是挑根扁担,把老家最有代表性的点心带过来,很快,人和小吃就在上海落地生根,留了下来。而在这些小吃里面,材料最实足、价钱最实惠的,就会受到越来越多的人的追捧。

上海老味道

老食客说:“老虎脚爪这个东西蛮好吃的,颜色金黄,香喷喷,吃起来要先吃皮,硬硬的。”

沪上作家沈嘉禄先生在他写的《上海老味道》一书中这样形容老虎脚爪:“师傅在一团面上开着等分的三刀,六角形,略似老虎的脚爪,稍稍掰开,刷上饴糖水,在小缸炉里烘得焦黄香脆,正宗的老虎脚爪外脆里香,甜度不重。在物质匮乏的年代里,它承担着消闲的使命,也算是石库门里的一点亮色。”

老虎脚爪费工夫

做老虎脚爪是一件蛮花功夫的事情,先要把面团分成圆的一小团,然后用刀在上面敲三下做出裂口,这些裂口回头发出来就是脚爪的样子。

再在面团上面均匀撒上水,面底上沾上盐水,这样面团就会牢牢地贴在炉壁上,而且吃起来底部稍微有点咸,吃口会更香。最后再撒一把糖进去,把炉口闷好,半个小时候,一炉香喷喷的老虎脚爪就出炉了。

现在上海滩上会做老虎脚爪的师傅越来越少了,而且老虎脚爪做起来时间长、效率低,因此也没什么人有兴趣去学这门手艺。有可能没过几年,老虎脚爪在我们这个城市里就要彻底消失了。在这个不断变化的城市里,每天都有新的东西出现,旧的东西消失,其实我们怀念的不只是老味道,而是这些老味道曾经存在着的、并且再也回不来的旧岁月。

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