- A+
益阳特色小吃：麻仁酥鸭
简介
麻仁酥鸭是湖南省汉族传统名菜，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。做这道菜的决窍是全鸭先腌后蒸，调两种蛋糊，两次上糊，分两次酥炸成菜。工艺复杂，酥香在火功，出味靠腌制调鲜。
特点：形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体
湘菜麻仁酥鸭做法：
材料：肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克 （约耗100克），白糖5克，姜15克。
制作过程：
1、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
3、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
鲜香与酥脆并存的“麻仁酥鸭”
“宝鸭香消酒未醒”，鸭子和鸡自古以来，仿佛连体婴儿一般存在着，而在美食的世界里面，它们也各自占据着非常重要的地位，因为它们的做法，无论怎么做，仿佛都会做出很特别的味道来，而且这味道还十分符合大众的口味，“麻仁酥鸭”在湖南，是非常著名的菜肴，而且它有着许多年的传承，许多到湖南游玩的人，在湖南必定会吃这么几道菜，而有鸭有鱼有肉就是他们在选菜时的标准，所以这几道菜里面也有“麻仁酥鸭”的身影。
其实它的味道就跟名字一样，麻与香并存着，其实很多食物，他们的麻香感觉，都是来自于花椒、麻椒这些调味品的，所以在湘菜里面，经常能看到花椒和麻椒这些佐料。很多人觉得在湖南，麻仁酥鸭是比不上东安鸡和永州血鸭的，但是它们的做法不同，也让它们的味道有所不同，所以只能说各有千秋，不能说谁比不上谁这种话，因为如果有一种是被比下去的，那么它肯定会慢慢消失在这历史之中，是不可能一直流传到现在的。
不管是“永州血鸭”，还是“麻仁酥鸭”，它们都有着自己各自的特色，就像麻仁酥鸭，它的烹饪就很独特，是先经过腌制，再去上锅蒸的，而经过这样烹制出来的菜品，它的颜色色调看起来会特别的融合，而形态也是非常美观的，对于这道菜，我觉得可以用这么几个词去形容它那就是松泡、软嫩、鲜香，但是又不缺乏酥脆，每一道美食，它的由来过程都是比较复杂的，就算是再简单的菜肴，要把它做的更加美味，也是需要下一番功夫的，如果只是简单翻炒几下，那么也不可能成为很出名的菜肴，也不可能一直这样代代流传下来，麻仁酥鸭就是这类菜品很好的代表，它的制作工艺可以说是十分的复杂，而且需要注意的点，还特别的多，为什么能做出这么酥香又软嫩的鸭子，其实这都要归功于它的火功和腌制这两部分。
想做好这道菜的关键，就在于火功和腌制，但是火功的话，这可能只能通过不断的练习才能掌握，但是腌制却是不一样的，只要细心与耐心，就能很好的把这一步做好。做这道菜，最好是选择使用肥美的鸭子，这样做出来的麻仁酥鸭，不仅形态会更好看一点，在味道上面或许也更鲜嫩一点。除了鸭子之外，因为调味腌制是非常重要的，所以芝麻、味精、花椒、花椒粉、绍酒这些我们都必须准备的很齐全，并且比例也要十分合适才行，首先我们要把鸭子洗干净，可以直接买现成的鸭子，但是一定要保证它是新鲜宰杀的，这样会更节省我们的时间。
也需要把葱姜蒜给拍破处理一下，这样更方便我们接下来的腌制，将鸭子用绍酒、精盐、白糖和花椒葱姜等放在一起，腌制上大约两个小时，我们就可以进行上笼蒸它了，等到差不多蒸的八成烂的时候，我们可以取出来晾一下，等稍微变温热了，就先把它的头、翅、掌这些部分都切下来。再讲整个鸭身上的骨头给剃干净了，选取鸭腿和鸭脯那里的肉，切成丝状。而我们早先准备的火腿就要切成末，肥膘肉是需要切成细丝的，处理完这些之后，我们可以先放在一边，取一个碗，打个鸡蛋在里面，顺便放进面粉、干淀粉和清水进去，调制成糊状对于最后需要用的香菜也要摘洗干净了。
在鸭皮的表面抹上一层蛋糊之后，我们可以将它摊放在已经抹好了油的平盘里面，而切成丝的肥膘肉和鸭肉，则放下剩余的蛋糊里面，再加点味精进去给拌匀了，这样平铺在鸭皮的里面，等锅里的油热了，就可以下锅炸了，看到它炸出金黄色的时候，我们就把鸭子捞出来，放在平盘里面。另一边呢，需要把蛋清打出泡泡来，在里面加入干淀粉，调成雪花糊的样子，这样再铺在已经炸出来的鸭肉面上，并且撒上芝麻还有火腿末。我们的炒锅里面呢，也需要留一点的花生油，或者重新起锅，将油温烧到六成热的时候，再把鸭子放进去炸酥，一边往面上淋油一边炸，这样整个鸭子才会炸的更均匀一点，而我们看见他的底层出现金黄色油渍时，我们撒上花椒粉，再淋上芝麻油，等着它稍微温度降低一点，就切成条状，整齐的摆在盘子里面，周围呢，也摆上香菜，这样我们这道美味的“麻仁酥鸭”就算是完成了。
其实，鸭子的做法是有很多种的，比如“金鸭炉香椒桂馨”，可能更多的诗是对于烤鸭的夸赞，但是好酒经得起时间的等待，而好的美食也能经得起时间的考验，每一道传统美食的背后，都包含着无数大厨们的努力，很多人想把自己的菜带给大家，但是又有多少菜能真正的被我们所品尝，可能我们天生对美食就是挑剔的，而又因为每个人口味的不同，让很多的美食都无法满足每个人的需求，但是经得起时间考验，能被这样一直流传下来的美食，无论怎样，都是值得我们去品尝的，而我们的品尝，也是对它们“等待”的一种回报。
“麻仁酥鸭”它凭着自己的特色，能够在湘菜这个大家族里面立足，是十分不易的。其实我们很多人都像是一道菜，在等着别人的“品尝”，如果被很多人接受，也就代表着自己是成功的，如果不被人接受，就只能在回去努力一番，但是努力很重要，实力更加重要，只单纯的努力，还是没有实力进步的话，那么做的也只是无用功罢了，不是每个人都能像“麻仁酥鸭”一样成功，但是我们也要清楚，它的成功背后，过程是“艰辛”而复杂的，想成功，就要有实力，这是亘古不变的一个道理。
各位朋友，对于这道“麻仁酥鸭”，您会想要尝试一下吗？
