猫耳朵

猫耳朵

简介

猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的汉族传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地区多作为点心和小吃食用。

历史文化

猫耳朵是晋南（山西运城，临汾），晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。

猫耳朵起源于中国北方地区，主要是晋语区，如山西省中北部、内蒙古西部、河北张家口等地，这种面食很常见，在当地被称为“圪坨儿”。在关中也有类似制法的面食，称作“麻食（马齿）”。做法是用白面、荞麦面等和好后，切成小块，用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮后捞出，浇上菜或卤等食用。因形如猫耳，且由于晋语本名令外地人感到生涩难懂，因而也被称为“猫耳朵”。在一些地区也有用莜麦制成，蒸熟后食用。莜面有独特的风味，较白面不易消化，所以抗饿。

做法

做法一：

白面：用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。

荞面：荞面一斤，水五两左右(除夏季外，一般都用温水和面)和起，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，形状同猫耳朵一般。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。

莜面：莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状，其形状更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。

各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。

做法二：

1．将黄豆、香菇、木耳、黄花，洗净，泡入清水中待用。

2．取适量面粉（根本食用人数与食用餐数而定），加水，和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当，不能太软，不然下一步不好做了。

3．从和好的面团中取一小块，搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。

4．接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓，即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面团，往前搓时也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5．搓好后，将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议：扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。

6．将扁豆切段、土豆切小片（约1.5*1.5），黄瓜切片，西红柿切块，大白菜叶和菜梗分开。

7．烧水煮黄豆，这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片，入油锅曝炒至八分熟，倒入煮锅中，可以同时放入猫耳朵同煮。

8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮锅；然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。

9．将海米与黄瓜稍炒，最后放，同时可以加盐。（也可以炒菜的过程中逐一加盐）

10．在所有内容物基本煮熟后，可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。然后就可以盛起来吃啦，可以再放点香油、生抽等调味品。

做法三

1．将小麦粉放在盆里。

2．和面的水里加少许的食盐。

3．一边加水，一边用筷子搅拌，直到成片状。

4．用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。

5．用湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。

6．切成条状后再切成指节大小的颗粒状。

7．用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了。