杭州小吃:宋嫂鱼羹

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杭州特色小吃:宋嫂鱼羹简介

宋嫂鱼羹,是浙江省杭州地区汉族传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。

杭州小吃:宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹历史文化

宋嫂鱼羹是杭州名菜,至今已有800多年历史。由于它色泽金黄,鲜嫩滑润,味似蟹羹。又名"赛蟹羹"。

根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》记载,当年"杭城市肆各家有名者",其中就有"钱塘门外宋五嫂鱼羹",可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。

又宋人周密的《武林旧事卷七·乾淳事亲》记载,宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年(1179)三月十五日,太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖,来至钱塘门外,已时近中午。太上皇的侍从告诉他,这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝、品尝?太上皇此时也稍有些饿的感觉,就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂,本是东京汴梁人士,曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时,出于对宋王朝的爱国感情,跟随南迁队伍来到临安(今杭州),在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店,维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹,估计是皇亲国戚之类,就亲自烹制了鱼羹,送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧,就对太上皇说:"小奴本是东京人氏,是随着御驾来到这里的。"太上皇赵构闻听此言,不胜唏嘘,心想像她这样的草民,能够跟随他南迁临安,的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂"金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛索。"从此,宋五嫂的鱼羹就被称作"宋嫂鱼羹",更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:"西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。"

宋嫂鱼羹的传说还有两版本,一个是与宋朝有关,一个是民间故事。

传说一:南宋时期流传下来的佳肴,汤鲜味美,柔滑的滋味可比蟹肉羹汤,更因为受到宋高宗的赞赏,而扬名于杭州城。

据说菜名中的宋嫂是真有其人,她原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名汴京,因为嫁给宋家排行老五的先生,而被大家昵称为宋五嫂。

北宋改朝换代至南宋时,朝廷迁都临安(今杭州),宋五嫂一家也跟着南迁,并在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计;一日,宋高宗乘船游西湖,船泊苏堤下,身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖,多瞧了几眼,就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。

宋高宗一听,油然升起他乡遇故知的情怀,于是召宋五嫂上船晋见,并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事,两人相谈甚欢,所有的前尘旧事都涌上心头,让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗于是对鱼羹赞誉有佳,特别赏赐文银百两给宋五嫂,这事一传开,"宋嫂鱼羹"就此扬名全杭州城。

这段传说在俞平伯写的《双调望江南》中提到:"西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带水,乳新翠不须油,芳指动纤柔。"其中的鱼羹佳话,指的就是宋高宗与宋五嫂这一段故事。

传说二:据传,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次,宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称"宋嫂鱼羹",她开的店生意更加兴隆。

宋嫂鱼羹烹调时,先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称"赛蟹羹"。

宋嫂鱼羹做法

做法:一

【材料】:鳜鱼1条(约600克),熟竹笋15克,水发香菇15克,鸡蛋2个,香葱2棵,生姜1块,淀粉适量,

【调料】:猪油50克,酱油1大匙,高汤10大匙,料酒1大匙,香醋1大匙,精盐2小匙,味精1小匙,

【做法】:

1.香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝,鸡蛋黄打散,

2.鳜鱼切成两片,加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出,

3.锅内放猪油,下香葱丝煸至有香味,加入高汤煮开,放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝,煮开后,把鳜鱼倒入锅内,加酱油、精盐、味精煮开,用水淀粉勾薄芡,

4.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,浇上六成热猪油即可。

【特点】:鲜嫩润滑,味似蟹羹。

【提示】:鳜鱼肉蒸制的时间要稍长一些,才可以使鱼肉更入味。

做法:二

1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。

2.将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。

3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。

做法:三

【原料】鳜鱼(或鲈鱼)1条(重约500~600百克),熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克,鸡蛋黄2个,姜片10克,姜末1克,精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克等。

【做法】将火腿、笋、香菇均切成丝,将蛋黄打成蛋黄液备用。制作时要将打理好的鱼斩去头尾,沿脊背骨片成两爿,放进盆里,鱼皮朝下;再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,将鱼取出,去掉葱、姜,滗去卤汁;再用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,将卤汁倒回鱼肉中。然后再用猪油、葱段炝锅,加入鸡汤煮沸,滴入绍酒10克,放入笋和香菇煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加入适量的酱油和盐、味精。再次煮沸后,用淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热的猪油35克,起锅时撒上火腿丝、姜末即成。

做法:四

【主料】:鲜鱼100克。

【辅料】:火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克,鸡蛋1个。

【调料】:姜丝、盐、胡椒粉、淀粉。

【做法】

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开,勾芡倒入蛋液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开,酌情放盐和胡椒调味。

做法:五

【原料】:草鱼肉、冬笋、水发冬菇、鸡蛋、香葱、姜、淀粉适量

【调味】:高汤、生抽2勺、香醋1/3勺、黄酒、盐

【制作过程】:

1、葱切小段,姜、冬笋、水发冬菇切丝,鸡蛋取蛋黄打散。

2、草鱼宰杀干净,将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,清水冲洗去除混浊杂质。

3、鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。

4、沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

5、用叉子拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。

6、锅置火上少许油烧热,下香葱煸至有香味。

7、加入高汤、1/3勺黄酒煮开。

8、下入笋丝、香菇丝煮沸。

9、鱼肉倒入锅内,加生抽2勺、盐少许煮开,用水淀粉勾薄芡。

10、将蛋黄液倒入锅内搅匀。

11、待汤再开时加香醋,淋入香油即可。

制作提示

1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;

2. 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。

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