山西惠民美食源小吃培训学校
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厨房小窍门
一、用蛋黄做桂花类说白了就是把鸡蛋或蛋黄炒的细碎，而且均匀。
我就把这窗户纸捅破。
打鸡蛋的时候可以加以下1白酒2白醋2白水
都可以提高鸡蛋的香气而且炒出来的鸡蛋很嫩，要是想把鸡蛋炒碎如做馅料，就加点水。炒的时候用力搅中小火热锅凉油。细细的桂花装就是这么出来的。
芙蓉把蛋清打碎，热锅凉油中火倒入蛋清，油稍多。慢慢的把凝固的蛋清用勺子拢到一边，让还是液体的蛋清一层层的凝固再炒就是所谓的芙蓉。
做蛋皮的时候在蛋液里加适当的水淀粉，会增加蛋皮的韧度。
说了就是窗户纸不说就是一座山~
二、这种淀粉类面粉类的在家里不好炒，油少了相互粘连，油多了腻歪。
我的办法是“温拌”
炒面、炒粉、炒糕先把主材焯烫八分熟，投凉目的是利落。
炒料头按成熟度顺序炒配菜，然后放主材，主材加温受热后就关火，加调味，加调色，然后用筷子拌开，撒香葱、香菜类。要是炒那可坏了，胶粘滴，稀能滴、粘锅滴、味道颜色不匀滴
三、师傅，我说的回流水造成的那个馒头，不对么？
我觉得是形成的温度差使膨胀系数不一样的皮儿和瓤形成脱离造成的。
你想想，皮儿和里面的韧度是不一样的，大家应该一起膨胀一起回落，这样才统一。如果一起膨胀的期间受到温度的骤变忽然上升或者忽然下降，那皮和里面由于膨胀系数不同的原因自然会分离。
为啥建筑物用钢筋混凝土啊而不用铁的铝的，一个重要的原因是钢筋和混凝土的膨胀系数一样，这样温度变化后，相互不会分离形成间隙。
这样分析下来，就是这样的。
第一要把馒头揉好是前提，不然里面的膨胀系数不一样那无论如何馒头蒸出来都不会圆润
第二慢慢上汽，最好。不然一下子放到开水锅里外受热不匀就会出现皱皮。
第三水滴掉到某个部分当然温度骤变膨胀不同步。
第四慢慢放气儿也就是所谓关火虚蒸。
这些都考虑到了就是无敌大馒头。
知其然不知其所以然奈之若何、
四、我最不乐意说特么汁芡儿和糊。
种类多功能繁琐不好区分。
喇嘛糊。
淀粉面粉鸡蛋
鸡蛋打碎加三分之一的淀粉三分之二的面粉加适当的水。
适当这个词挺讨厌就像有关部门一样讨厌，看不见摸不着。
一般来说，就调成老酸奶那个粘稠度，粘上之后微微可以流淌。
但不同的食材加水的程度也不相同。
水量的不同，炸出来的口感是不一样的。
要适量的加一点一点油，让糊更润滑，要不会有小疙瘩。
糊里可以加胡椒粉、辣椒粉、芝麻、等自己总结。
面粉是为了增加粘性、淀粉是为了增加酥脆的口感。
可以根据功能调整比例。
粘糊前一般要先拍面粉，用来做相互连接的介质，不然会脱糊。糊是千变万化的。
就一个喇嘛糊就有十种八种用法。
粤菜里的咕咾肉好像就是喇嘛糊在裹上一层干面粉。
如果要喇嘛糊更酥脆就加些小苏打——脆皮喇嘛糊、
水量少糊挂的厚，但外观不光润。入口软，反之则糊挂的薄，入口脆，表面光润，但会留下一个由于糊下锅的时候流淌时的尾巴也被炸出来了。
锅包肉的糊：提前泡好淀粉大概和肉的体积是一比一
把泡好的淀粉上面的水倒掉，用手抓出浓稠近乎干的部分放到装肉的容器
五、锅包肉的做法：
1、肉片的厚度大小合适，旁边是料头——葱姜丝蒜片儿香菜段儿一点儿
2、把泡好的淀粉上面的水倒掉，只留下一点点水就可以了，然后用手抠出淀粉，加入装肉的容器。
肉要用一点盐和料酒入底味儿。
一边加淀粉一边用手将淀粉和肉充分接触，用抓的办法起到搅拌的作用。
如果觉得淀粉太干可以小加一点点水，抓匀之后可以稍加一点油，这样淀粉表面更光滑炸后看起来更润泽。
淀粉和肉的比例大约1:1
加了点水和油抓匀了之后如果是这样就完全可以炸制了。
肉看起来隐约可见，但不是完全包裹的很严。
3、这时候我们就要勾兑一个碗汁儿。
糖（稍多）、醋（稍多，不然挥发后味道减小），料酒、一点点盐、一点酱油。
一般吃饭的小碗容量的三分之一多一点就够了，颜色应该是这样，或者稍浅些。
搅匀了手指蘸下尝尝，明显的甜但酸度更大就对了。一般这个菜第一次都是酸甜度不够，也就是说不敢放糖和醋，怕放的多。
4、理论上是4——5成油温，用手放到油锅上面能够明显感觉到温度，下入肉片会浮起，肉的表面有大量的气泡泛起。
就对了。
一片片的下肉，把肉片打开，劲量让淀粉匀称，不要往锅里扔这样很危险，要用手在离油面很近的高度从容不迫的“下”肉。感觉温度高了就关火，继续下两片，等油温回落了再开火。
第一遍过油的目的是成熟
第二遍目的是：
一上色
二保证酥脆
三把第一遍炸制沁入的油逼出来。
下入肉片之后，不要动它，等淀粉表面“糊化”了也就是崩皮儿了能定住型了再翻动，有相互粘在一起的就用漏勺搭出来，用勺子或筷子弄开后放回油锅。实在有分不开的也不要理他，第一遍出锅后用手想办法扯开。
成下面的颜色就第一遍可以
5、注意不要担心不熟而在油锅里时间过长，这肉用开水都能烫熟炸就肯定没问题的，好多吃起来硬就是炸制的时间过长。
复炸7成油温也就是说油温高点把撕开的肉放里变色就马上捞出来。
仔细看这糊是不是时隐时现的，如果完全包裹了那就是失败的糊，如果水分过多，炸的时候会表现的糊滴的油锅里到处都是，不能完全依附在肉的表面这也是吃起来硬的的原因之一。
6、倒出炸油，留一点做味底油。
如果锅里有炸过的渣滓就用勺子或毛巾弄出，千万不要刷锅，用炸油做底油和不刷锅都是一个目的——快！
不然那炸好的糊憋了即不能烹进去汁儿又不能酥脆了。
把锅和底油烧的冒烟了，在家里做这个一定要温度高，除非你家的炉具火力超旺。
迅速放葱姜蒜，马上到入肉片儿，翻一两下就把碗汁迅速的和匀一手翻勺一手倒入碗汁，最好溅出的碗汁儿的，能翻出火苗。如果不会翻勺你就迅速的转圈一倒然后扒拉一两下就放香菜出锅。
趁热吃汁一落下就不好吃了。
这个菜最后的过程就是锅温要超高，动作要迅速、快。
要点很多，糊的水不能多、糊要匀称要时隐时现的状态、炸制的时间不宜过常、温度要掌控好、炸油要“宽”、不刷锅、用炸油做底油、最后一步更要迅速肉在锅里不要超过30秒。但过程都不能落下。
爆就是温度时间
这样吃起来才会酥嫩。焦脆。
六、丸子
1、一般来说左手虎口挤出的丸子大小正好，速度快但不易整形。
右手团抓出来的丸子相对大些，形状圆。
将材料抓匀粘稠之后，拍压实饧发一会，想要更酥脆可以加点小苏打。
坐油，油温不要过高不然里面不熟四成油温。
我一般认真做丸子会用左右手结合的方法：
左手抓食，虎口呈开放的圆形，食指拇指保持圆形挤出丸子的形状，注意大小要匀称。
将丸子挤到右手，放入手心，右手攥空拳，上下颠动手心里半接触的丸子，并用五指张合来整形，尽量圆润。
慢慢的放到油锅里，不要动，油面如果没有完全浸没丸子，可以感觉丸子的底部崩皮了再轻轻的晃动油锅，并用漏勺辅助让丸子翻身，上部受热，完全受热崩皮儿后就可以推动了，不要着急一个个的下丸子，下入几个后用上面的办法使用丸子受热均匀，一般来说炸丸子的时间不会很快。
分次挑出先入锅颜色已经变暗的丸子沥油放置一个容器里、
2、将丸子第一遍炸好后，将油锅加温。复炸的油温要比第一遍高。
复炸的目的有
1上色
2酥脆外表迅速焦脆
3出油油质会从低温向高温溢出，也就是说丸子里憋住的油质会在复炸的过程出来，防止“闷油”所以除非油温过高，不然的话直到最后的油炸物捞出来才关火，有些人为了节省火力，会在复炸后没有开始捞出油炸物的时候就关火了，这是不对滴，理论指导实践，实践检验理论。呈螺旋状相互支撑发展~
整个过程不要有水和油接触不然会让你破相、
用勺子漏勺筷子的时候都要用干毛巾或吸油纸擦拭，攥丸子的手都是要洗洗后再去拿工具翻动丸子，好多人洗洗手后甩水就去锅边了，手上的水滴掉到油锅里“砰”。
一定擦拭干净，还有的怕崩就用锅盖盖住了油锅由于温度的关系锅盖上会有蒸馏水，你开盖的同时锅盖上的水会顺着锅盖流入油锅“砰砰”
真是不小心会溅出油可以盖盖但最好关火，重来。
或者，留出一个缝隙让水汽串出去，就不会了。
以上每个字都十分重要。
厨房有风险大意失荆州、
炸丸子有荤素
肉丸子如果肥的过多炸了后肥肉会流失脂肪丸子会收缩变形。
炸丸子的颗粒不宜太小不然会没有口感尤其是鱿鱼、虾仁、肉粒、根茎。
一般来说鸡蛋淀粉面粉是粘合剂剩馒头豆腐是让丸子又宣软口感的改良剂。
胡椒粉盐必备、不宜用葱和绿叶因为会糊最好就是葱姜水
一遍炸熟复炸上色
3、素丸子要领
1面粉鸡蛋剩饭等是为了增加粘稠度
2淀粉小苏打是为了增加酥脆。
3剩馒头面包是为了让丸子要下去不至于发粘发死有喧软的效果。
4主材不要选择绿叶菜，一般都是萝卜、胡萝卜、面、饭、蛋等、口感要跳跃，有细有粗
4、继续昨天丸子的话题
中国人喜欢把做成圆形的副食食物叫丸子也有叫圆子的，谁知道还叫上“狮子头”了。听说话的发生方式也不算中国人，多亏这菜大家都知道不然就是个懵了。
金银丝——土豆丝炒胡萝卜丝
小鸡穿树林——鸡蛋韭菜
秃肺——鱼肝
糟钵头——猪下水
不好好说话……
这里借着这大丸子你们叫狮子头说几个丸子的手法
第一加马蹄荸荠是为了有跳跃的口感我们这里没有只有罐头我一般加藕丁
第二摔打上劲儿
第三要有肥肉丁粘合
第四少许淀粉
第五可以蒸煮炸
第六方便随时使用
这煮的方法就是烫，水不能打开，慢慢的介于半开水间，开锅就碎了。鱼丸也是这样汤熟的
江浙人都会、
七、勾芡，就是用凉水加适当的淀粉搅拌后淋入加热的菜品中。目的是让菜品的汤汁裹在食材上或者使汤汁更浓稠，来提高菜品的味道口感和感官的效果的过程、
淀粉的种类很多，木薯粉、土豆粉、红薯粉等。效果不尽相同。我说不太明白。
一般来说勾芡的过程都是菜品出锅前进行操作，不然淀粉会焦糊、粘稠、颜色发暗。
根据菜品要求的效果芡汁的浓稠度也不尽相同，浓度越大芡汁越“紧”，包裹的程度也就越大。
不是很急火的菜一般就是最后加单纯的水淀粉，烧爆等急火的菜一般在芡汁里加调味料或者说是在调味料里加水淀粉，有的调料、配料、芡汁放到一起加入、
从哪说起那让我想想、
八、炒土豆片
好多南方人不知道这土豆片如何炒。弄啦好多油成了半煎半炸，不然会粘锅。
其实是半炒半炖。
首先要切均匀偏厚些不然成熟了就碎了。土豆片的口感要求软烂面，没有厚度是不会形成这个口感的。
料头爆香，最好有点五花肉煸香，加用水投洗过的主材，炒到要粘锅加酱油炒香后加水水量是主材高度的三分之二，大火烧开，加调味料，小火炖熟，大火翻炒收汁儿，最后加老抽调色，加蒜米味精。
九、制作鸡蛋皮
对了，放两个鸡蛋煎的话，该放多少水淀粉？
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两个啤酒瓶盖那么多的干淀粉调成的水淀粉就差不多，没有严格的规定，多一点会更有弹性，最好把气泡打出去，也可以打鸡蛋加水淀粉搅匀后过箩，这样没有蛋饼没有气泡，没有疙瘩。
锅烧热刷一层油即可。油多了蛋皮会起泡。倒蛋液关火，估计你用平底锅，那就关火倒蛋液然后轻轻的转动锅，让蛋液慢慢扩散成圆形，觉得温度不够了就开小火。
上面没有凝固的蛋液会自然流淌到凝固的四周，很简单的。
一会你试试，又薄又圆。
更正！！！
刚才靠平时经验的回忆说的刚才我正好没吃饭弄了一张蛋皮我觉得自己说的不对。
将锅刷干净烧热加多点的油加热后倒出，劲量倒干净儿这个过程叫润锅，如果你的是不粘锅就不用了，就用控干油的锅倒入蛋液后抬起锅，转圈（不用关火）用锅和炉火的距离来掌控锅的温度，一边慢慢转锅一边调整锅离火的高低。
水淀粉的量就是七八分之一就可。
注意最后收汁翻炒的时候主材已经软烂小心弄碎。
十：勾芡，就是用凉水加适当的淀粉搅拌后淋入加热的菜品中。目的是让菜品的汤汁裹在食材上或者使汤汁更浓稠，来提高菜品的味道口感和感官的效果的过程、
淀粉的种类很多，木薯粉、土豆粉、红薯粉等。效果不尽相同。我说不太明白。
一般来说勾芡的过程都是菜品出锅前进行操作，不然淀粉会焦糊、粘稠、颜色发暗。
根据菜品要求的效果芡汁的浓稠度也不尽相同，浓度越大芡汁越“紧”，包裹的程度也就越大。
不是很急火的菜一般就是最后加单纯的水淀粉，烧爆等急火的菜一般在芡汁里加调味料或者说是在调味料里加水淀粉，有的调料、配料、芡汁放到一起加入、
